Productos y servicios

 

 

Historia de la Gastronomia

Introduccion:

Referirnos a la historia de la gastronomía o alimentación revela la estrecha relación de ésta con la evolución del hombre en su proceso de civilización.

Nuestro trabajo toma como período a analizar desde la aparición del hombre y su forma básica de conseguir alimentos hasta fines de la edad moderna y la llegada de nuevas materias primas desde América. Claro queda que, entre ambos acontecimientos, los alimentos característicos de cada etapa han ido variando y a su vez el papel que jugó la comida como factor determinante para el surgimiento, desarrollo y extinción de las sociedades en la historia.

En este trabajo analizamos los alimentos característicos de cada etapa, los utensillos desarrollados y la comunión entre ambos: cocinar con las herramientas nuevas.

Veremos las diferencias y/o similitudes y los avances entre cada período.

 

 

 

LOS futuros chef de la cocina peruana

 

estos muchachos y muchichas son los futuros chef del peru

claro si estan estudiando en el instituto sidem de jose galvez

 

 

 

 

 

 

  

Historia de la gastronomía peruana

1. Presentación

 

Capítulo siguiente: 2 - Gastronomía precolombina

¡No existe la menor duda, la Gastronomía peruana ocupa un lugar muy importante en el contexto mundial!.

Esta afirmación la he escuchado muchas veces, en nuestro propio país y en cuanto evento internacional he tenido la oportunidad de participar. Algunas veces me preguntaba, cuanto había de cortesía y cuanto de objetividad en las palabras de los interlocutores.

Después de un estudio comparativo realizado durante un largo periodo de investigación profesional, puedo afirmar con certeza, absoluta seguridad y con un mínimo de parcialidad - que no he podido eliminar - que es cierto, tenemos una cocina variada, sabrosa, suculenta, sorprendente, colorida, aromática y sensual,  ¡Que más podemos pedir!.

El temario de este curso, es el utilizan mis alumnos de Historia de la Gastronomía Peruana que dicto en la Escuela de Alta Cocina del Instituto de los Andes. Por razones pedagógicas la he dividido en doce capítulos, que complementamos con un programa de investigación en el ámbito nacional y un proyecto de experimentación en laboratorio, con el propósito de rescatar viejas recetas, perfeccionar algunas todavía en proceso de evolución y crear nuevas opciones gastronómicas,  tomando en consideración conceptos y conocimientos del tercer milenio.

Por supuesto que estoy muy satisfecho de los resultados obtenidos, gracias a la gran calidad y dedicación de mis queridos  alumnos y al profesionalismo y sapiencia del plantel de chefs del  Instituto de los Andes, Lima, Perú..

Espero que este trabajo académico, sea de utilidad para ustedes amables lectores, quiero decirles que he disfrutado mucho al escribirlo, estos años han sido muy interesantes, llenos de recompensa y amistad 

2. Gastronomía precolombina

 

Capítulo anterior: 1 - Presentación
Capítulo siguiente: 3 - Los horizontes

Cuando llegaron los españoles a nuestro territorio, en el primer tercio del siglo XVI,  encontraron a nuestros antepasados con buena talla, fuertes y sanos, muestra inequívoca de una buena alimentación. No he encontrado escritos que comenten desnutrición masiva, hambrunas, ni otro tipo de plagas sociales, solo algunos episodios inevitables, ocasionados por las guerras de conquista y expansión en el imperio del Tahuantinsuyo.

El decaimiento del nivel nutricional de los peruanos, se inicia con la pobreza que origina el yugo conquistador y se fue acentuando, con diferentes características y en cada uno de los niveles económicos y culturales, conforme transcurren los periodos del Virreinato y la Republica.

Esta grave anomalía recién esta es proceso de solución, recordemos la feliz frase de: Gobernar es nutrir. En este primer capitulo presentamos un panorama general de la gastronomía peruana pre colombina, los principales hechos y circunstancias, recursos, técnicas y costumbres, tipos de comidas y bebidas consumidas habitualmente a través de la historia de nuestra cocina.

Analizar la historia, es un ejercicio intelectual importante, es una manera de reafirmar nuestra identidad nacional y la alimentación ocupa el centro de las actividades básicas, es el factor por excelencia que nos permite comprender nuestra realidad a través de la realidad o el llamado "ser" de nuestro pueblo.

I. El Origen de los Primero Americanos.

Es necesario por metodología y pedagogía, comenzar este trabajo, repitiendo la clásica pregunta que se inicio inmediatamente después del arribo de Cristóbal Colon a nuestro continente el 12 de Octubre de 1492. (¿) Cual es el origen de los americanos (¿). Hasta nuestros días se sigue hablando y especulando sobre este tema y aun con toda la ciencia que disponemos en el tercer milenio, todavía quedan muchas incógnitas por resolver, por ejemplo y en nuestro territorio, misterios como el de Caral, Chavín, Vilcabamba, Las líneas de Nasca, etc. Nos quedan mil cosas por descubrir y explicar, y eso es solo una parte de los muchos aspectos apasionante de la historia.

El problema para determinar el origen de los nativos americanos, se plantea cuando los europeos toman conciencia que han llegado a un nuevo continente, que no es Asia, ni menos la India, era un lugar del que no se tenia noticias. El principal dilema para el pensamiento europeo de esa época, con una muy fuerte influencia académica y política de la iglesia de Roma, era que en los libros sagrados no se mencionaba este continente ni a sus pobladores, que "aparentemente eran humanos". Recordemos la absurda tesis, cuando se insinuó que los nativos americanos no eran hombres, sino que solo lo parecían.

Sin lugar a dudas los primeros en descubrir la América no fueron los españoles sino diferentes grupos que arribaron a diversas zonas, con sencillos instrumentos de piedra, luego se fueron esparciendo por la enorme y rica geografía americana. Acerca del dónde, cuándo y cómo, aún no hay muchas coincidencias, sino más bien una serie de hipótesis alternativas, que presentamos en orden cronológico.

1. El Inicio del Problema. La cronología de este importante tema, la podemos iniciar con el terrible papa Alejandro VI, nada menos que Rodrigo Borgia, padre de los también muy famosos Juan (de Gandia), César, Lucrecia y Jofré. Este controversial papa aprobó oficialmente la intención de los reyes de España de someter a los indígenas americanos para convertirlos a la religión cristiana, solo como un acto de "piedad religiosa".El Papa Alejandro VI, firma el 3 de Mayo de 1493, una Bula otorgando a España la concesión de las Tierras descubiertas hacia el Occidente.

2. Los Reyes Católicos. En el año 1494, el pontífice Alejandro VI es quien otorga a Isabel y Fernando el título de Reyes Católicos, posiblemente para compensar al título de "Rey Cristianísimo" que ostentaba el soberano francés y sus herederos. Con este nombramiento asumían la responsabilidad y el encargo de velar por la salvacion del alma de los nativos americanos.

3. ¡Si Son Hombres¡ El papa Paulo III firma la bula Sublimis Deus el 9 de Junio de 1537. En este documento se aceptaba por fin que los nativos americanos eran verdaderos hombres, racionales y dotados de alma. Los eruditos europeos emplearon 45 años para ponerse de acuerdo en este punto. Pero sobre el "misterio" del origen de los americanos todavía no se dice ni una palabra.

4. El Verdadero Padre Nuestro es Noé. Ario Montano publica en Amberes en 1569 un libro titulado La Biblia Políglota. Donde afirma que los americanos eran descendientes de Noé. Precisa con absoluta convicción y detalle que dos hijos de Jectan, que era biznieto de Sem, hijo de Noé, poblaron América. Ophis llegó al Noroeste de América y de allí viaja a nuestro Perú, el otro hijo Jobal colonizó Brasil. El historiador B. de Roo resucito esta tesis en 1900.

5. Los Judíos Errantes. En 1607, Gregorio García publica su libro de investigación titulado El Origen de los Nativos del Nuevo Mundo, Señala que son los judíos errantes los primeros pobladores de América y trata de demostrar las coincidencias de costumbres y lingüísticas, que había entre los judíos y los indígenas del nuevo continente. Muchos personajes se unieron a esta hipótesis judía, podemos mencionar al alemán Gilbert Genebrand, al francés André Thévet y a los ingleses Theodore Thorowgood y John Dury.

6. Las diez Tribus Perdidas. Durante los siglos XVII y XVIII, se hablo y escribió, sobre las diez tribus perdidas de Israel. Esta teoría se basaba en el hecho que durante el año 721 a.C. las tribus norteñas de Israel fueron conquistadas por los Asirios y luego simplemente desaparecieron de la historia, numerosos personajes trataron de demostrar que las tribus perdidas se habría refugiado en América.

7. Vuelve a la Carga Noé. Marcio Lescarboto en su libro Nouvelle France publicado en 1612, dice que el padre de los americanos y especialmente los brasileros es Noé, afirma con claridad meridiana: "pudo conducir allí a sus hijos, y no le fue más difícil ir por el estrecho de Gibraltar a su destino que llamaremos La Nueva Francia (Brasil), partiendo desde Cabo Verde (Africa), de lo que fue a sus hijos, partiendo de ese mismo lugar para  ir a establecerse en Japón...".

8. Los Mongoles. En 1829, John Ranking publica un libro en el cual afirma que los mongoles llegaron a nuestras tierras, en el año 1380, Relata la historia de el gran Kublai Khan quien organiza una expedición para conquistar Japón, pero su flota es desviada por una gran tormenta y habría sido llevada por la tempestad hacia las costas americanas, donde los mongoles habrían fundado el imperio de los Incas.

9 . Los Fenicios. En el periodo comprendido entre los siglos XVI al  XIX, surgen nuevas posibilidades, planteadas por personajes de diversas nacionalidades y profesiones, una de ellas indica a los fenicios como de padres de los americanos, los principales defensores de esta posibilidad fueron: El maestro Horn en 1562, Huet, obispo de Avranches, en 1679, Court de Gébelin, en 1778-1784, Ph. Gaffarel y en 1875 Geo Jones.

10. Otros Grandes Pueblos.  Se le adjudico también la paternidad de los americanos a navegantes extraviados durante la expedición de Alejandro a la India. Otros trataron de encontrar coincidencias a través de la lingüística, el arte, la tecnología y de la arquitectura. Se encontraron "indicios" de parentesco con las civilizaciones de Creta, los carios de Asia Menor, los cananeos de Medio Oriente y por supuesto egipcios, celtas, cartagineses, griegos y romanos. Se analizaron las diversas lenguas americanas y se encontraron ciertas similitudes con los idiomas  japonés, chino, sumerio, polinesio y algunos más.

11. El Homo Pampeus. En 1879, Florentino Ameghino, científico argentino,  presentó en el primer Congreso Internacional de Americanistas, realizado en París, una revolucionaria propuesta: El hombre se habría originado en las pampas argentinas, en la era terciaria, y desde este lugar habría migrado al resto del mundo. Este postulado logró un gran revuelo internacional, La genealogía se originaba con un grupo de simios del Eoceno inferior (Homúnculus), originando una evolución lineal hasta llegar al Homo Pampeus. Algunos estadios intermedios eran: Tetraprotohomo, Triprotohomo, Diprotohomo hasta llegar al Homo Pampeus. Estos géneros se difunden en primera instancia hacia norteamérica y luego al Viejo Mundo en varias oleadas migratorias. Los hombres americanos primitivos convivieron y cazaron grandes mamíferos de las época Terciaria y del Pleistoceno por supuesto en las hermosas pampas argentinas.

12. Nos Devuelven la Visita. El arqueólogo Dennis Stanford, ex-director del departamento de antropología de la Smithsonian Institution en Washington, propone otra hipótesis: según él, europeos del neolítico provenientes de España y del sur de Francia podrían haber sido los primeros en poner él pié en América después de haber cruzado el océano, 18,000 años antes de Cristóbal Colón.

13. Monogenismo Mongoloide. El científico A. Hrdlicka, En 1912 postuló que grupos de cazadores de la región central de Mongolia, habrían ingresado a América por el Estrecho de Bering hace 10.000 años, durante el retroceso glaciario. Luego se habría producido un ingreso de la cultura esquimal ártica hace unos 1.000 años.

14. Poligenismo Asiático . En 1926, el científico Paul Rivet (1876 - 1958) publica su famosa obra Poligenismo Asiático. Presenta como base para su teoría, diversos análisis de los rasgos físicos (estatura, peso, color de piel, forma de los ojos, etc.), datos culturales y lingüísticos, tanto de los asiáticos, como de los americanos y polinesios con el objetivo de encontrar correspondencias que le permitieran diseñar las rutas migratorias que habrían seguido los primeros hombres americanos. Propuso no una sola ruta migratoria, como habría propuesto Hrdlicka (de aquí el nombre monogenismo), sino varias, por lo tanto su teoría es denominada poligenista. Los australianos y los malayo-polinesios habrían arribado unos por una ruta transpacífica y los grupos mongoles y esquimales desde Asia siguiendo el camino del estrecho de Bering.

15. La Teoría de la Ecología y la Estadística.    El científico Paul  Martín presenta su teoría en la década de los años setenta. Postula un arribo se habría producido hace unos 12.000 años atrás por Beringia. Se basa en: Los géneros de mamíferos extinguidos encontrados en sitios arqueológicos norteamericanos con una antigüedad de 11,000 años aproximadamente. La analogía ecológica entre ambientes africanos de sabana, con abundante fauna de herbívoros gregarios silvestres, con los que habría en la zona de Norteamérica para fines del Pleistoceno, con bisontes, camélidos y caballos.

16. La Teoría de las Puntas de Piedra. En esta misma época, el científico Alan Bryan,  no esta completamente de acuerdo a la hipótesis anterior, especialmente en cuanto a la antigüedad ya que considera que el arribo se habría producido antes de lo propuesto por Paul Martín. Los primeros grupos que ingresaron a América procedían del Este asiático. Eran cazadores-recolectores primitivos. Su tecnología lítica no era sofisticada sino que consistía en cuchillos, raspadores y puntas de piedra. Habrían arribado siguiendo la ruta de Beringia hace unos 30,000 a 40,000 años atrás. Posteriormente, hace 15,000 años atrás habrían pasado otros grupos con tecnología más elaborada de talla bifacial. Esta tecnología permitió la elaboración de los conjuntos de puntas de proyectil americanos. Como resultado de esta migración se formaron tres tradiciones paleoindias: (1) Hojas de Sauce. Cazadores y recolectores de El Jobo, Lauricocha y Ayampitín con puntas de proyectil lanceoladas y cilíndricas, similares a hojas de sauce. (2) Cola de Pescado. Cazadores y recolectores con puntas de proyectil tipo cola de pescado, como en Los Toldos, Cueva Fell, El Inga. (3) Puntas Espigadas. Cazadores-recolectores-pescadores de Alice Boer y Cerca Grande, con puntas espigadas.

17. Conclusiones. Actualmente, los científicos están escribiendo nuevas historias sobre la población del Nuevo Mundo, y estas parecen ser mucho más largas y complejas de lo que se pensaba. En resumen, parece que olas de tribus de orígenes muy diversas, algunas venidas por tierra y otras por mar, vía el Atlántico otras por el Pacífico, han colonizado el continente desde el inicio de los tiempos. Pero lo más importante es que todavía este tema es objeto de un gran interés y controversia.

3. Los horizontes

 

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Capítulo siguiente: 4 - Las etapas

La Periodificación de la Historia: Los Horizontes.

Para comprender adecuadamente la Historia de la Gastronomía Peruana, es necesario presentar primero un panorama general de nuestro periodo pre-colombino, Condensado, ordenado y lógico. Durante el siglo pasado numerosos personajes han contribuido a clarificar este panorama. En 1962 el norteamericano John H. Rowe, nos mencionan su concepto de "horizonte" como un periodo cultural posible de determinar por sus especiales características.

1. El Periodo Arcaico. (20,000 a.C. - 4000 a.C.) - Paijan, Guitarrero, Terlamachay, Lauricocha. Si bien es posible que los primeros seres que transitaran por nuestro territorio la hayan hecho hace 15,000 a 20,000 años, no existe todavía, nos falta investigar, la evidencia científica definitiva. Los primeros habitantes, cazadores y recolectores, ya tenían una cierta tecnología para la  fabricación de utensilios y caminaban en pequeños grupos adaptándose a las condiciones geográficas.

2. Inicio de la domesticación de las plantas y animales. (8000 a.C. - 5000 a.C.)

Este importante proceso se inicia en los valles interandinos.

Los cazadores y recolectores, reconocen las plantas y los animales y transmiten ordenadamente sus experiencias.

3. Precerámico. (4000 a.C. - 2000 a.C.) - Huaca Prieta, Kotosh.

Aparecen los primeros centros ceremoniales.

Se inicia una horticultura incipiente en los principales valles de la costa.

Se utiliza con cierta regularidad y pericia plantas como el algodón, la calabaza, el pallar, el fréjol.

Existen grupos organizados de pescadores en todo el litoral.

Se desarrollan actividades de pastoreo en la sierra.

4. Periodo Inicial. (2000 a.C. - 1000 a.C.)

Se construyen nuevos centros ceremoniales.

Aparecen importantes edificios con usos administrativos.

Sedentarismo. Pequeños grupos se dedican a cosechar sus tierras

Se utilizan nuevas y mejores técnicas agrícolas.

Se consolida y desarrolla la alfarería, principalmente en los Andes centrales.

Importantes expresiones artísticas.

5. Horizonte Temprano. (1000 - 200 a.C.) - Cultura Chavín, Cupisnique, Ancón. 

Se desarrolla una ideología religiosa que tiene como factor principal la integración de diferentes grupos étnicos de los andes centrales.

Brilla en las sierra central Chavín de Huántar, misterioso y extraordinario centro ceremonial.

Se produce un incremento poblacional en determinados lugares.

Se realizan importantes actividades de riego.

Se inicia una estratificación de grupos sociales.

La cultura Cupisnique de la costa norte del Perú se extiende desde Virú hasta Lambayeque. Se trata de una cultura costeña contemporánea a la cultura Chavín y que precede a la cultura Moche. Fue identificada por el arqueólogo peruano Rafael Larco Hoyle en Cupisnique y el valle de Chicama, cuando en los años cuarenta realizó excavaciones en los cementerios de Palenque, Barbacoa, Salinar, Sausal, Gasñape, Roma, Santa Clara, Casa Grande, Salamanca, y Mollocope. También se pudieron encontrar restos de esta cultura en lugares tan alejados como Piura y Ayacucho.

6. Intermedio Temprano. (200 a.C. - 500 d.C.) - Culturas: Vicus, Salinar, Gallinazo, Mochica, Recuay, Nasca, Paracas, Maranga, Pucará.

A. Se desarrollan finos trabajos de alfarería, metalurgia y textilería.

B.  Desarrollo cultural en general.

C. La cultura Mochica surge y se desarrolla en los siglos I y VII, teniendo como escenario la larga y angosta franja desértica de la costa norte del Perú donde se encuentran los restos de sus templos piramidales, palacios, fortificaciones, obras de irrigación y cementerios que testimonian su alto desarrollo artístico, tecnológico y compleja organización.

Los Mochica vencieron al desierto mediante la irrigación artificial desviando el agua con canales provenientes de los ríos que bajan de los Andes. Su ingeniería hidráulica les permitió contar con excedentes agrícolas y una sólida economía que, complementada con los productos del mar, constituyó la base de su portentoso desarrollo.

Las características físicas del Señor de Sipán (estatura y escaso desgaste dental) indican que gozaba de una dieta especial compuesta probablemente de alimentos seleccionados y cuidadosamente preparados.

Los Mochica se abastecían de pescados y mariscos del rico litoral y cultivaban maíz, papa, pacae (o guaba), chirimoya, lúcuma y ciruela. Consumían carne de una variedad de llamas adaptadas al clima costeño y, en ceremonias especiales, venado, iguanas y una pequeña y muy apreciada lagartija llamada "cañan".

D. La cultura Vicús ocupó la zona del alto Piura, en el norte del Perú, y fue descubierta por excavadores clandestinos ("huaqueros"), a fines de la década de 1950, en la zona de Frías, provincia de Ayabaca. En la década siguiente, estudios hechos en la zona del cerro Vicús lograron ubicar el cementerio más extenso de este estilo. Se calcula que durante los años que fue explotado clandestinamente se habrían profanado más de dos mil tumbas, cuyo contenido, más de 40 mil especímenes habría pasado en su mayoría a integrar colecciones en el extranjero.

Vicús aparece como el centro de interacción entre las culturas antiguas de Perú y Ecuador, ya que su uso del color es parecido al de algunos estilos ecuatorianos, y sus ceramios se parecen a los ceramios del Moche temprano.

7. Horizonte Medio. (500 - 900 d.C.) - Cultura Tiahuanaco-Wari.

Expansión territorial Wari.

Difusión de nuevos conceptos religiosos.

Se construyen centros urbanos en la sierra, Ayacucho.

Desarrollo tecnológico y artístico de la cerámica Wari.

Pachacamac, es el lugar sagrado por excelencia, importante nexo entre la costa y la sierra.

Se inicia la importancia de los señoríos de Chimú y Chincha.

Se desarrollan organizaciones políticas con respaldo militar de ejércitos organizados.

Producción masiva, alimentos y textiles.

Trabajos de metalurgia de gran calidad y tecnología.

Importantes y nuevas obras de regadío.

Intercambio cotidiano de bienes y servicios entre las diversas sociedades.

Destacan los curacazgos de los chancas y los huancas.

Desarrollo de la alfarería kilke en el Cusco.

8. Intermedio Tardío. (900 d.C. - 1400 d.C.) - Culturas Lambayeque, Chimú, Chancay, Chincha. Incas.

La cultura Lambayeque también conocida como Sicán  se origina al separarse del control político Moche, como consecuencia de trastornos políticos y sociales. Tuvieron un importante desarrollo metalúrgico, construyendo grandes pirámides truncas con plataformas escalonadas y una red de canales intervalles.

9. Horizonte Tardío. (1400 - 1534) - El Imperio de los Incas.

La gran cultura desarrollada en el Imperio del Tahuantinsuyo, tuvo una duración de poco menos de trescientos años y 16 gobernantes históricos.

Durante ese periodo y en forma sucesiva y sin pausa, los incas se fueron anexando grandes extensiones de terreno, hasta que al final del imperio su territorio abarcaba desde el sur de la actual Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, el norte de Chile y llegaba hasta una buena parte del oeste Argentino.

¿Por que y Como?, una pequeña nación quechua pudo, en corto tiempo,  imponerse y dominar a muchos otros pueblos, más numerosos y mejor estructurados, es un hecho que todavía muchos de  los estudiantes y la mayoría de los peruanos no se explican claramente.

Una de los principales argumentos utilizados para su formidable éxito, fue la organización de un gran ejercito profesional, con soldados a tiempo completo y dedicación exclusiva, y la creación de un rígido sistema de impuestos para poder solventar los grandes gastos que generaba dicho ejercito.

La recolección de los soldados no fue una tarea muy difícil, por que pertenecer a esta elite, no-solo les daba posición social, sino mejoraba notablemente su economía, por que el estado velaba - preferentemente - por cada soldado y su familia en aspectos de vivienda, vestido, salud, educación y principalmente alimentación.

Posteriormente, en pleno proceso de expansión y cuando la argumentación y la lógica se agotaban, entonces los Incas  ya dueños de una formidable fuerza guerrera, con la cachiporra remplazaban al intelecto con igual o mayor eficacia. También tenemos que anotar una importante influencia religiosa, como factor de cohesión en el naciente imperio Inca.

La capital del Tahuantinsuyo era la hermosa ciudad del Cusco, de donde salía un formidable sistema de caminos que facilitaban la administración imperial y también por ellos circulaban un adecuado y regulado  flujo de alimentos, que aseguraban la nutricion de millones de habitantes.

Los primeros cronistas, como Pedro Sancho de la Hoz, Betanzos y Bernabé Cobo, se prodigan en elogios a la organización e infraestructura  y  comparan algunas de las ciudades, especialmente la capital del imperio inca, con las ciudades españolas.

4. Las etapas

 

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Capítulo siguiente: 5 - La biodiversidad

Las Grandes Etapas de la Alimentación, Referidas a la Tecnología Utilizada.

1.  Recolectores - Pescadores.

2.  Cazadores - Pastores.

3.  Agricultura - Ganadería.

4.  Excedentes - Intercambio - Comercialización.

5.  Producción Artesanal

6.  Producción Industrial.

7.  Producción Científica.

Las Grandes Etapas de la Alimentación, Referidas a la Preparación y los Conceptos de  Gastronomía.

1.  Comer para sobrevivir.

2.  Selección de alimentos.

3.  Combinación, cocido, asado.

4.  Laaculturación.

5.  El arte de cocinar.

6. La ciencia de la nutrición.

Las Grandes Etapas - Cronología de la Gastronomía.

1. La Etapa Primitiva.

2. Las Grandes Naciones.

3. El Imperio de los Incas.

4. Encuentro de Dos Mundos.

5. El Virreinato.

6. La Republica.

7. La Aculturación del Siglo XIX.

8. La Era Moderna. Siglo XX

9. El Movimiento Denominado La Nueva Cocina Peruana.

10. El Profesionalismo, La Investigación y El  Desarrollo, Siglo XXI.

5. La biodiversidad

 

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Capítulo siguiente: 6 - Los peces

Una principal ventaja comparativa de la gastronomía peruana, siempre ha sido su gran cantidad y variedad de recursos naturales. Debido a los siguientes factores:

1. La situación geográfica. Cerca de la línea ecuatorial, lo hace un territorio muy especial. 

2. Los 3000 kilómetros de su litoral. influenciada muy peculiarmente por la llamada corriente de Humboldt. Es reconocido internacionalmente, como el mar mas ricos en cantidad y variedad de especies de todo el planeta, que mas podemos pedir.

3. Las tres formidables cordilleras. Que forman los Andes. Impresionante cadena de montañas que originan mil valles, quebradas, cañones, mesetas, etc.

4. La inmensa selva amazónica. Que todavía espera ser descubierta, conquistada y explotada racionalmente, es sin duda la reserva verde del planeta.

5. Recurso hídricos. Tenemos gran cantidad de ríos y lagos, esperando que sean canalizados y represados para darles una utilidad racional.

6. El clima. Es muy variado por motivos geográficos y físicos, altitud y latitud, hasta la fecha han sido reconocidos 28 tipos de climas de los 32 que se aceptan en el ámbito mundial.

7. El suelo. Tenemos un gran potencial para desarrollar tierras con capacidad agrícola, ganadera y forestal.

8. Flora y Fauna. Miles de especies se desarrollan en el Perú, algunas con carácter de exclusividad, en general  tenemos una diversidad excepcional. Solo como ejemplo se calcula que tenemos el 20 porciento del total mundial de aves, un record absoluto.

9. Otros Factores. A estas especiales características, se sumaron otras muy interesantes, creadas artificialmente por el genio tecnológico de los antiguos peruanos, entiéndase como ejemplo Hace 5000 años, a 182 kilómetros al norte de Lima, existía una hermosa ciudad llamada Caral, los estudios arqueológicos indican que sus habitantes mas distinguidos se alimentaban con carne de alpaca y venado y las clases populares principalmente con carne de llama. La mas difundida técnica de consumo de carne, era seca y salada, llamada charqui. los andenes y grandes pirámides escalonadas dedicadas a la agricultura y un impresionante sistema de regadío.

Las Ocho Regiones Naturales.

El erudito y sabio amauta peruano Dr. Javier Pulgar Vidal ha contribuido a la clasificación de las regiones naturales de nuestro territorio las ha denominado de la siguiente forma:

1. La Janca. A mas de 4800 m.s.n.m.

2. La Puna. Entre los 4000 y 4800 m.s.n.m.

3. La Suni. Entre los 3500 y 4000 m.s.n.m.

4. La Quechua. Entre los 2300 y 3500 m.s.n.m.

5. La Yunga. Entre los 500 y 2300 m.s.n.m.

6. La Chala. Del nivel del mar hasta los 500 m.s.n.m.

7. La Yunga Interfluvial. Hacia el Oeste, de 1000 a 3500 m.s.n.m.

8. La Rupa Rupa. Hacia el Oeste de 400 a 1000 m.s.n.m.

6. Los peces

 

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Capítulo siguiente: 7 - Las técnicas

Desde la época prehispánica, los antiguos peruanos, eran buenos pescadores y cocineros, preparaban pescado de muchas maneras, también lo consumían crudo con ají, sal, mote y algas (Qochayuyo).

El pescado ha tenido siempre mucha importancia en la vida del poblador peruano. Desde la Selva del Amazonas viene la leyenda de que un pez fecundó Amao, la primera doncella de la tierra, y de esa unión surgen las razas humanas.

En la costa, la leyenda le atribuye el poderoso Kuniraya la creación de los peces, al arrojar frente al santuario de Pachacamac, una olla mágica de propiedad de la diosa Urpiwachaq de esta manera los peces poblaron los mares. Claro, especialmente los que bañan las costas peruanas.

En el Norte se le atribuye al Dios Kon, la creación de todos los peces de la tierra, en la gran ciudad de los Chimú llamada  Chan-Chan, se conservan frisos que muestran la gran cantidad de especies del mar.

Existen indicios que desde hace 10,000 años, la alimentación de los antiguos peruanos fue marina en un alto porcentaje, debido a su abundancia (¡Recuerden que los peces fueron creados por Dioses peruanos!)....

Al principio nuestros antepasados atrapaban los peces con las manos, después producen los primeros anzuelos de conchas de choro con sedales de fibras vegetales, luego anzuelos de metales y pesas de piedras, siguen las redes de algodón, que teñían con tintes vegetales.  En esa época los pescadores peruanos distinguieron los peces, y tejen redes para cada tipo de pez.  Redes corvineras, boniteras, tolleras, liseras, robaleras, etc.  Igualmente bolsas para atrapar cangrejos, langostinos y camarones.

En el proceso, las embarcaciones también tienen un importante rol, especialmente los ingeniosos Caballitos de Totora, llamados así por los españoles por que los pescadores nativos los montaban a horcajadas. También utilizaban diversos tipos de embarcaciones de madera y piel o cuero de lobo marino. 

En el siglo XVI, cuando llega Pizarro, los cronistas hablan de miles de pescadores en toda la costa del Perú.  Inclusive tenían una lengua especial llamada "La Pescadora" por la historiadora María Rostworowsky.

7. Las técnicas

 

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Capítulo siguiente: 8 - Las migraciones

En la gastronomía pre colombina se utilizó muchas técnicas, algunas simples y otras muy sofisticadas. Enumeramos las principales:

1. Braseado. Directamente al fuego, técnica llamada Kanka.

2. Asado. Envuelto en hojas aromáticas, colocándolo sobre brasas, piedras o arena caliente. 

3. Hervido. Con agua y hierbas aromáticas llamado Challwachupe o Chilkano.

4. Aderezado. En ajíaco, generalmente acompañado con papas llamado Lokro.

5. Pescado crudo. Como lo registran los cronistas Francisco de Jerez, Pedro Cieza De León, Agustín de Zárate y Bernabé Cobo, que cuentan que preparaban el pescado trozado y marinado en una chicha de alto contenido alcohólico. Salmón Melchor, escribe sobre un plato preparado con pescado crudo y macerado en jugo de Tumbo.  Estos serían los ancestros de nuestro famoso cebiche.

6. Pachamanca. La forma de preparar las comidas enterradas, en forma ceremonial, el hoyo es calentado con piedras calientes y "tapado" con hojas, esta técnica era muy extendida.

7. Watia. Técnica de cocción en un horno semi enterrado, son pequeños montículos de tierra, formando un horno, llamada Watia o Huatia

8. Las migraciones

 

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Capítulo siguiente: 9 - Los horarios

Durante todas las fases del imperio, se realizo un intenso flujo migratorio, de muchos personajes de diferentes naciones, en calidad de funcionarios, familiares residentes, trabajadores, soldados o peregrinos, cada una de las etnias habitaba un determinado barrio de las ciudades y conservaban sus costumbres, las que eran respetadas oficialmente. Se les podía distinguir fácilmente por sus vestidos, sombreros, adornos y peinado peculiares. Los más importante en nuestra historia de la gastronomía, es que debido a las migraciones masivas se produce el primer proceso de aculturación por que se logra un completo intercambio de insumos, técnicas y potajes, dando la posibilidad de que se crearan nuevas expresiones culinarias resultado de la fusión.

La migración mas ordenada e importante la constituían Los Mitimaes, grupos de pobladores de una misma etnia que eran trasladados a una determinada región con un propósito especifico, que podía ser de carácter militar, laboral, religioso o político, conducidos por la razón o la fuerza, pero siempre podían mantener sus usos y costumbres y se les distinguía por una típica vestimenta o especie de cintas de colores que obligatoriamente tenían que llevar en un determinado lugar de su vestimenta.

9. Los horarios

 

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Los antiguos peruanos, tenían establecido dos comidas principales en el día, la primera sé servia entre las siete y las nueve de la mañana y la segunda entre las cuatro a las seis de la tarde. Antes de iniciar la faena agrícola y luego al regreso del campo. Recordemos que tratamos de explicar la rutina alimenticia de una comunidad eminentemente rural y ligada a las actividades del campo.

Los días festivos, que eran muchos, se organizaban almuerzos comunales que comenzaban después del medio día y duraban hasta que terminaba la tarde. Generalmente esos días, se organizaban desde muy temprano actividades de asambleas para discutir asuntos comunales, militares, sociales, religiosos o de mercado. Al termino de las cuales, se cerraban las actividades programadas con grandes almuerzos.

Las fechas y los horarios estaban perfectamente establecidas, recordemos  la severa  organización vertical, con un estricto control estatal, y también por fuertes arraigos de costumbres ancestrales, zonales, étnicas y religiosas.

10. Los insumos 1

 

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Comenzamos este capitulo de la Historia de la Gastronomía Peruana, señalando como base académica, algo muy importante, que hemos aportado un extraordinario conjunto de productos nativos que revolucionaron la gastronomía internacional; y sin mas preámbulos hacemos la clásica pregunta:  ¿Que seria de la cocina gourmet sin papa, maíz, y tomate, el mundo de los postres y dulces sin vainilla, maní y chocolate...y la sensualidad en la cocina sin palta, ají, lúcuma y chirimoya?.... y por supuesto existen otros cientos de fantásticos productos a la espera del reconocimiento internacional.

Presentamos una descripción en orden alfabético de las principales joyas que nos brinda generosamente la naturaleza,  flora y fauna, en nuestra querida tierra americana. Hemos incluido algunos nombres científicos, otros nativos en quechua (Q), aymara (Aym) y aguaruna (Agu) y también sabrosos regionalismos (R.).

ABUTA.Liana de la amazonía, tiene propiedades medicinales.

ACAJÚ. (Anacordium occidental) Fruta americana amarilla o roja tiene forma de huevo, sabor agridulce y su cáscara dura está llena de un aceite amargo.  Cajú, cajuil, merey, marañón.

ACAMARI. Oso de la selva amazónica.

ACHAKANA.Tubérculo cultivado en la agricultura incaica

ACHIOTE.  (Bixa orellana). Fruto y semillas de un árbol de la familia de las bixáceas, oriundo de la América tropical. Desde que fue descubierto por la civilización occidental, se usó para dar color rojo, anaranjado o amarillo a los alimentos, se generalizó en el mundo entero.

ACHIRA. (Canna edulis)  Planta de la familia de las alismatáceas, cultivada desde el inicio de la agricultura en el Perú y cuyo rizoma es empleado como alimento. Actualmente en los pueblos de la sierra se consume crudo, hirviéndolo o asándolo. Es de sabor dulce, suave y harinoso.  (Q.) tacllapaqui.

ACHOSCHA. (Q.)  Fruto de muy buen sabor.

ACHUMA. Flor utilizada como adorno y saborizante de los potajes en la gastronomía incaica.

ACHUNI.  (Nasua solitaria)  Pequeño prociónido de la amazonía peruana, con cabeza parecida a la de un osito.  Es de color gris con anillos claros en la cola.  Tienen afiladas garras que les permite subir y bajar con gran facilidad por troncos y ramas.  Se domestican fácilmente y su carne es comestible.  Viven en grupos y se alimentan de frutos.

ACIPA.  (Q.)  Jícama, raíz comestible.

ACIPAMAUCA. (Q.)  Tubérculos comestibles.

AFANOSA.  (R)  Papa parcialmente agusanada.

AGKAÍNA. (Agu.)  Especie de avispa negra grande, su larva es comestible.

AGRAZ.  (Coccoloba Uvífera) Fruta. Tipo de fruta sin madurar.

AGUACATE.  (Persea Gratísima) Fruta carnosa del palto, que se consume principalmente en ensaladas. Se le conoce como "avocado" en los países tropicales, y como "palta" en los del Cono Sur americano.  (Agu.)  kái, kaí. 

AGUAJE.(Mauritia Flexuosa)  Palmácea soritorina, su fruto nace en racimos de miles, de sabor agridulce, recubierto de escamas.  La única parte comestible es el mesocarpio de color anaranjado.

AGUTÍ.  Mamífero roedor americano de pequeño tamaño y carne comestible. Acutí, añuje, acure, guatuza, tuza.

AGUYI.  Variedad de ají, que los selvícolas de Madre de Dios aprecian por sus cualidades como condimento y a la cual atribuyen efectos antipalúdicos.

AHUYAMA.  (Curcubita máxima) Nombre que recibe en algunas regiones de América la calabaza o zapallo.  (Agu.)  yúmi, yuwí.

AJAK, AJÁKA.  (Agu.)  Semilla, planta sembrada.

AJÍ. (Capsicum baccatum L.) Rocoto, picante. Viene de la voz taina Ají perteneciente a la tribu de los arahuacas.  En América, nombre genérico de diversas plantas de la familia de las solanáceas de frutos semejantes al pimiento y de forma cónica, utilizados para dar un sabor picante a los platos.  Existen numerosas variedades, como el ají verde, el mirasol, el ají panca, etc. El Perú es un país privilegiado en cuanto a la variedad y calidad de sus ajíes. (Q.)  misquiucho, uchu. (Aym.) waica (Agu.)  jíma, jima.  Adán Felipe Mejía y Herrera - el corregidor (1896-1948), notable cronista, escribe sobre nuestro famoso ají y dice...

"El ají es tan fundamental en nuestra vida, que, sin ají - Afirmémoslo - los criollos seríamos distintos.  El ají es peruano, ya que en ninguna parte de la tierra se come tanto ají, se le comprende tan a fondo, ni adquirido variantes tan amenas.

Como fruto del suelo. Como ingrediente culinario. ¡Cómo potaje en sí! lo gallardo que es .... Abriendo el apetito.

En los pueblos serranos, la guapeza solía demostrarse con la capacidad de resistencia para su picasena y de ingerir dosis fantásticas...... sin pueril lagrimeo.... y las cholitas pollanconas encomiaban el valor de su cholo predilecto, diciendo admirativas: ..... ¡ El fulano come ají con rabo, "Pa qui ti sepas"..... ! Los hay: rojos, como cerezas .... Amarillos, como tiernos patejos mentoncitos que acaban de romper su cascarón, o como párvulos canarios....... Celestes encantados, como los ojos lánguidos de esas mises doradas y fugaces, que turistean por el mundo sin apariencias de ardentía ...... azules como el mar. Traidores como el mar.... Morados, como huellas de golpes afectuosos ....... Largos. Aristocráticos ..... flacos, como dedos de anciano ...... cortos y gruesos, petacones, como cholos trinquetes ........"

AJO SACHA.  (Pseudocalymma alliaceum)  Arbusto regional amazónico cuyas hojas y corteza tienen un marcadísimo olor a ajo.  Es empleado en condimentos.

ALCAMARIS.   (R)   Cuervo autóctono de Puno.

ALGARROBO.   (Prosopis Chilensis Molina)  Taco, arbolito silvestre en cuyas vainas se halla una sustancia dulce mucilaginosa de muy alto valor nutricional.

ALPACA.    Mamífero rumiante  de América, cubierto de pelo largo, fino y rojizo.  Sirve como bestia de carga y su carne es comestible. (Q)  Allpaka   (Aym.)  Alpaga.

ALLPI.  En el Perú, almidón fino obtenido de la harina de maíz.

AMARANTO.  (Amaranthus caudatus)  Grano.

AMPASWA.Legumbre cultivada en la agricultura incaica.

AMPÚYA, AMPUYA.  (Agu.)  Especie de venado chico de color crema grisáceo.

AMUI.  (Plukenetia volúbilis L.)  Semilla que contiene un alto porcentaje de aceite y proteínas. (Q.)  sacha inchic.

ANANAYZARA.Variedad de maíz.

ANASPACRA. Cultivo de mashua. Tubérculo de color amarillo o verde.

ANCAUAYZARA. (Q.)  Variedad de maíz para tostar.

ANGO.  (R)  Carne con mucho nervio difícil de masticar.

ANONA.  (Rollinea orthopetala)  "Anonilla".  Araticú del bosque.  Fruta anonácea parecida a la guanábana y chirimoya.  Fermentada es bebida refrescante.

ANTAGALLO. Cervicabra.

ANTIZARA.Maíz de la región Anti.

ANU. Variedad de mashua, tubérculo indígena.

AÑÓN.  (Anona squamosa)  Planta americana de fruto grande, carnoso aromático y agradable al paladar, de color verde oscuro, pero blanda y tierna con textura como de verrugas o escamas.

APÁICH, APÁICHI.  (Agu.)  Especie de arbolito con fruta comestible.

APICHO.(Q.)  Camote. Ver  Apinchu.

APINCHU. Nombre con el que se designaba al camote en el antiguo Perú.

APUCHU.Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.

ARATICU. Guanábana, en algunas regiones del Perú.

ARAUAYZARA. Variedad de maíz.  Ver parazara.

ARAZÁ.  (Psidium littorale) Árbol angiospermo y dicotiledóneo nativo de América.  En el Perú, arrayán.

ARMADILLO.  Mamífero desdentado de armadura ósea.  Su carne, de sabor similar al cerdo, se come en América tropical.  (Q.)   quirquina  (Agu)  shushúi, shushuí.

ARRACACHA o RAQACHA. (Arracacia Xanthorrhiza) Raíz nutritiva de una planta de la familia de las umbelíferas que se produce en abundancia en la sierra peruana. Se le conoce también como apio criollo y se consume hervida, frita y horneada. Crece bien en alturas de 500 a 2,500 metros sobre el nivel del mar.  (Q.)  viraca.

ARUNCHA. Pavo peruano o pavo de monte.  (Q).  piha, wallppayunka, perus.

ASHIPA.  Jíquima.  Tubérculo usado en la alimentación indígena, es dulce y jugoso.  (Agu.)  nambáu. 

ASNAPA. Ramo de yerbas aromáticas usadas para condimentar comidas y que se venden juntas en el mercado. Generalmente se compone de perejil, orégano, yerba buena, culantro, huacatay y ruda.

ATASHÚ UCHIJÍ.  (Agu.)  Pollo.

ATOQÑAQUI.Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.

AÚ.  (Agu.)  Especie de lechuza comestible en la selva  peruana.

ÁUNTA.  (Agu.)  Especie de escarabajo comestible, del oriente peruano.

AYÁCHUI.  (Agu.)  En el oriente peruano, especie de gallo del monte de color negro y rojizo.  Su sabor es muy apreciado.

AYAHUASCA.  (Banisteriopsis caapi, Spruce) (Q.)  "Soga de muerto".  Es una liana de extraordinario poder narcótico, produce psicosis delirantes.  Su principio activo es la telepatina.

AYRAMPO. Planta cactácea cuyas semillas dan un tinte rojo comestible usado para colorear bebidas.

BACURÍ.  (Platonia insignis) Fruta nativa de América.

BADEA.  (Passiflora Quadangularis L.)  Tumbo.  Llamada también granadilla gigante.  Fruta nativa de América, de cáscara tierna y verde, encierra unas semillas dulces pegadas a un caldillo rosado claro, de suave aroma.  Sandía,  melón, pepino o cohombro soso y amarillento.

BATATA.  (Ipomea Batatas)  Planta nativa de América, convolvulácea de tubérculos comestibles.  Camote, boniato, papa dulce.

BAYA.  Fruto carnoso y jugoso de ciertas plantas, que contiene semillas rodeadas de pulpa, como la uva, la frambuesa, etc.

BECADA.  Es un ave zancuda de caza, un poco más pequeña que la perdiz y muy apreciada por su carne. Se le conoce también con los nombres de chocha, arcea, coalla, gallineta, gallina sorda y pitorra.

BEJUQUILLO. (Vainilla planofolia)  Vainilla, de la familia de las orquidáceas.  De empleo tan conocido en la perfumería y repostería. (Agu.)  sekúut, sekuúta.

BÍCHA, BICHÁ.  (Agu.)  En el oriente peruano, planta parecida al ají.

BIJAO.  Hojas silvestres que sirven para envolver los juanes y a la vez le da un sabor particular.

BIJIKÚ.   (Agu.)  Especie de árbol grande que da fruto comestible.

BIRIBÁ.  (Annona lanceolata)  Fruta nativa de América.

BLEDO.   Planta silvestre cuyas hojas se solían comer en algunos chupes típicos.

BOLO, LA.   (R)  Ave que al no tener plumas en la cola parecen una bola.  (Agu.)  áyum, ayumpa.

BOROJÓ.  (Borojoa Patinoi Cuatr.)  Fruta de procedencia americana.

BRAGUERO.   (R.)  Ave de las zonas altas.

BUABÚA.  (Agu.)  Especie de guaba , en el oriente peruano.

BUKÚN, BUKUNTÚ. (Agu.)  Especie de rana comestible, de tamaño pequeño que abunda en las cochas de la selva peruana.

CABANA.  (R.) Variedad de maíz oriundo de Cabanaconde (Cailloma)  suave y sabroso en tostado.

CACAO.  (Theobroma Cacao L.)  Fruta. Árbol de la familia de las esterculiáceas, originario de América, cuyo fruto es una vaina larga, que contiene abundantes semillas carnosas, que se emplean como principal ingrediente del chocolate.  (Agu.)  bakau, bakaú.

CACHICHUÑO.  (R)  Papa congelada, en proceso de convertirse en chuño.

CACHIYACU.  (R)  Agua salada.

CACHON.  (Q.)  Pepino.

CACHUM.  (Q.)  Variedad de pepino.

CACHUMA. Pepino, fruto jugoso y fresco de clima cálido.

CAHUANCHA.  (R)  Tortolita silvestre arequipeña.

CAHUMA.Pepino, fruto jugoso y fresco del clima cálido.

CAIMOS.  (Chrysophillum Caimito)  Planta de la familia de las sapotáceas cuya fruta es grande y muy agradable en la región amazónica peruana.

CAIGUA.  ( Cy Clavilera Pedata Schra)  Planta trepadora que produce un fruto alimenticio.(Q.)  CAIUA.

CAJÁ.  (Spondias Lútea)  Fruta de procedencia americana.

CAJÚ.  Ver Marañón.  Acajú. 

CALABACINO.  (R) Fruto parecido a la calabaza pero más pequeño.

CALABAZA.  (Curcubita fisi)  Legumbre. Planta de la familia de las cucurbitáceas cuyo fruto alcanza grandes proporciones y formas con frecuencia caprichosas. Angola, acocote, auyuma, ayote, badea, caigua, cayota, cayote, chayote, chilacayote, chirigaita, cidra, cidrayo, curugúa, pantana, pichagüero, zapallo, bototo, cachumbo, cumbo, vitoria, tecomate, etc.

CALCHA.  (R)  Cañas de maíz recién cortadas con hojas y choclos.

CAMCHA. (Q.)  Tostado, maíz tostado.

CAMOTE.(Ipomea Batata). Tubérculo principal de la gastronomía peruana prehispánica oriundo del Ande, parece haber estado presente en diversas épocas en gran parte de América. Existen teorías no probadas que en tiempos remotos este tubérculo fue traído por navegantes intrépidos desde Indonesia o que nosotros lo llevamos a tan lejanas tierras, esta teoría se basa en que en esas remotas épocas existe un mismo vocablo o uno muy parecido para denominarlo que es el de "cjumara".  Cristóbal Colón fue quien llevó por primera vez el camote a Europa, en Italia y Portugal fue donde tuvo mayor acogida. En 1590 ya se conocen cultivos en el sur de España, se le utiliza como alimento para las clases más pobres y como forraje para animales domésticos de corral. Recién en 1650 se tienen noticias de postres hechos con camote. También la literatura popular lo asocia con la gastronomía afrodisíaca, junto con una larga lista de productos americanos que los europeos los consideraban como exóticos y mágicos. De esta época y tradición viene el concepto de "encamotamiento" al referirse a un apego muy dulce y duradero por alguna persona del sexo opuesto. Este enamoramiento muy tierno se lograba cuando el ser amado comía camotes de la propia mano del beneficiario. La toponimia del nombre Camote viene del idioma Nahuatl "camotli". En nuestro ande se conocía a este sensacional tubérculo con los nombres de "apichu" o "cjumara" si eran dulce o harinoso respectivamente. Actualmente se conoce el camote en todo el mundo, y se consume principalmente en América, Europa y China.  (Agu.)  inák, inakú, indáuk, indáuka.  (Aym.)  apichu.

CAMU-CAMU.(Myrciaria Dubia). Fruto tropical de piel suave y reluciente, de pulpa de sabor muy especial y de alto contenido de ácido ascórbico o vitamina C. Se le denomina también camo-camo, carari y araza de agua. se desarrolla de manera natural en zonas calurosas, con temperatura media de 25 grados centígrados con lluvias hasta 3000 milímetros anuales. La planta crece mejor en suelos aluviales, de alta fertilidad o en suelos ácidos bien drenados y adecuadamente abonados. La pulpa congelada puede ser utilizada para la producción de bebidas. El Camu-Camu tiene un gran potencial industrial.

CANCANA. Pato peruano con señorío de pavorreal.

CANCHA.En el Perú, maíz tostado. (Aym.)  ayu.

CANICANI.  Frijoles grandes de color morado.

CAÑAN.En el Perú, iguana.

CAPALLO. (Q.)  Zapallo, calabaza.

CAPOPAPA.  (Q.)  Papa de vegetación tardía.

CAPSAYARA.   (Q.)  Variedad de maíz.

CAPYA UTCOSARA.  (Q.)  Maíz frágil. Maíz blanco.

CARACHUPA.  Uno de los nombres con que se conoce al armadillo en el oriente peruano.

CARACOL. Nombre genérico de una variedad de moluscos gasterópodos, de concha revuelta en hélice, que tienen dos o cuatro tentáculos llamados vulgarmente cuernos, en donde están los ojos.  Hay muchas especies, unas acuáticas y otras terrestres, muchas de ellas comestibles.

CASCACHA.  (R.) Ave altoandina.

CASCACHITA.  (R.)  Variedad de paloma muy pequeña.

CASHUM. En el Perú, pepino.

CAUI.   (Q.) Fruto comestible.  Caigua.

CAVI. Ver Caya o Cahui.

CAYA O CAHUI. En el Perú, oca. Especie de tubérculo congelado y deshidratado con el mismo procedimiento del chuño y la morraya. Muy apreciado por las culturas peruanas prehispánicas.

CAZZA. En algunas regiones del Perú, parca, menestra.

CEBO.  (R.)  unto.  (Q.)  wira.  (Aym.)  liki.

CEREZA.  (Prunus Serotina ssp.-P.  Capulí)  Fruto del cerezo  (árbol americano de la familia de las rosáceas), es de color rojo parduzco, y sabor grato y refrescante.

CIRGÜELA.  Ciruela.

CIRIPARA. Variedad de papa.

CIRUELAS-AMERICANAS. (Spondias Purpúrea L.) (S. Mombin)  Fruta de procedencia americana de forma oblonga o redondeada y brillantes colores de amarillo a rojo, de pulpa escasa y jugosa color amarillo y de sabor ácido.  De la misma familia del mango y del marañón.  (Q.)  ubos o uvos.

COBAYO. Cuy, Cavia Cobaya Porcellus. Pequeño roedor fuente de proteínas en el antiguo Perú y muy apreciado hoy, especialmente en el Ande.

11. Los insumos 2

 

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COCA.  (Erythroxylum coca, Lam)  Las hojas de este arbusto se pueden tomar en infusión o masticarse.  Producen el tan conocido alcaloide, llamado "cocaína".

COCACHO. Frejol negro chinchano con el que se preparan deliciosos platos como el escabeche de frijoles, frijoles colados en su calabacita.

COCHACASARA. (Q.)  Maíz cuyo riego se hace con aguas de una laguna.

COCONA.Deliciosa fruta tropical peruana de la que se extrae una perfumada y refrescante bebida.  (Agu.)  kukúch, kukuchá.

CODORNICES DE INDIAS.  Aves comestibles.

CONEJO.    (Q.) KKUUI.  (Aym.)  WANKU.

CONEJO DE INDIAS.  Animal comestible. Cuy, Hutía.

CORCOHUAY. Tórtola, delicada ave muy apreciada en la cocina peruana prehispánica.

COROYUYO.    (Q.)  Llantén.

CORZO. En algunas zonas del Perú, venado.

CUBIOS.  (Tropoeolum Tuberosum R. Et. P) Tubérculo nativo de América.

CUCULI.  (R.)  Paloma de la costa peruana.

CUCUPA.  (Q.)  Papa cocida y seca.

CUCURI.  (Q.)  Ave silvestre parecida a la paloma.

CULÍ-CULÍES. Avecilla de la zona andina.

CULLI.  Maíz culli:  Granos de color granate.

CUPISOS. Tortuga comestible de la amazonía.

CUPUASU. En algunas zonas del Perú, cacao.

CURUBA.  (Pasiflora Mollísima)  Fruta americana de forma alargada como un pepino blando, cubierta de un suave terciopelo vegetal: al pellizcarla unas lágrimas rosadas que envuelven las semillas negras, dan un zumo ácido sutilmente perfumado.  Es un tipo de granadilla comestible.  Granadilla cimarrona, parcha, tacso, tumbo, tintín.

CURUBEJO-GRANADILLA DE QUIJO.  (Pasiflora Popenouii Killip) Fruta nativa de América.

CURUCUTO. Ave puneña, con la que se prepara una sabrosa salsa con la que se acompaña las pastas.

CUSUS. En algunas zonas del Perú, gusano de tierra, comestible.

CUTIZARA.  (Q.)  Maíz con el grano deformado.  Variedad de maíz.

CUTPE.  Delicioso roedor gigante de la selva peruana.

CUUI. (Q.)  Conejo, conejo indígena.

CUY. Cobayo. Pequeño roedor doméstico, muy apreciado en la gastronomía peruana prehispánica, la carne de este "Conejillo de Indias"  era la preferida por el pueblo. (Q.)  cowe, kiucho, uyuwa, akash, huanco, cavia.

CYDRAYOTA.  (Sechium edule Sw.) Papa de pobre.

CHACUA.  Perdiz, en algunas regiones del Perú.

CHALONA.  En el Perú, carne secada con el propósito de preservarla.

CHALUA. (Q.)  Pescado.

CHAMINKO. Variedad de maíz que se usa para preparar la chicha de jora.

CHANCAPAPA.  (Q.) Variedad de papa.

CHÁPI, CHAPÍ.  (Agu.)  Yarina, palmera cuya hoja se usa para techar y su fruta es comestible.

CHAPO. En el Perú, plátano del llamado maduro, hervido y del que luego se hace una masa a la que se añade leche y azúcar.

CHARAPA. Tortuga fluvial comestible, de la cuenca del Amazonas.  Sus huevos son también muy apreciados.

CHARKA. En algunas regiones del Perú, escarabajo comestible.

CHARQUI. En el Perú, carne de llama seca y salada, típica de la cocina serrana. En la costa se suele hacer de carne de res.

CHICHI. En algunas regiones del Perú, larva de mosquito comestible.

CHICLAYO.  (Phaseolus lunatus, L.)  Leguminosa de la amazonía peruana, es más pequeña que el frejol.

CHIGÜIRO.  Animal comestible.

CHÍJAJAI, CHÍJAJAIPI.  (Agu.)  Especie de árbol leñoso, de fruto rojo comestible, cuya corteza es usada para teñir la ropa.

CHIKCHIPA. Hierba aromática cultivada en la agricultura peruana incaica.

CHÍKI, CHIKÍ.  (Agu.)  Dale dale. (Especie de tubérculo comestible).

CHIKMO. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

CHILCA.   (Q.)  Arbusto de hojas amargas.

CHILLIFRUTA. (Q.)  Ciruela de la india.

CHÍMI, CHIMÍ.  (Agu.)  Especie de árbol frutal cuya semilla y fruta son comestibles (apreciada por las mujeres embarazadas).

CHINCHI UCHU.Ají pequeño y redondo, muy picante y sabroso.

CHINCHO. Hierba aromática cultivada en la agricultura peruana incaica.

CHÍNI, CHINÍ.  Especie de abeja pequeñita, cuya larva es comestible.

CHIRIMOYA.(Anona Cherimolia) Deliciosa fruta tropical delicada y muy perfumada, de cáscara muy delgada y frágil, de color verde. Son innumerables los postres preparados con esta joya de la naturaleza como: "Chirimoya Alegre", natural con jugo de naranja, helados de chirimoya, "merengado de chirimoya", entre otros.

CHIUACO.   (Q.)  Zorzal.

CHIWA. Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.

CHOCA.  Variedad de aves silvestres y comestibles.

CHOCHO.   (R.)  Fruto vegetal de color negro, de forma y porte de una canica.  (Q.)  Frejol incaico muy alimenticio.

CHOCHOCA CHUCLLO. (Q.)  Maíz tierno para hacer chochoca.

CHOCLO.  (Q.)  huilchi.  (Aym.)  huilchi.

CHOCLLO. (Q.)  Maíz tierno, choclo.  (Agu.)  sháa kuwíj, sháa kuwijá.

CHOCLLOPOCOCHO. Ave canora de las serranías del Perú.

CHOCPA.  (Q.)  Hongo comestible.

CHOGUANQUERO. (R.) Ave de la zona andina.

CHONTA.  (Bactris ciliata, Mart.)  Palmácea  de la amazonía peruana, de tallo durísimo que se emplea para arcos, flechas, macanas, trampas para cazar animales, rejas para ventanas y hacer divisiones en viviendas.  Su fruto es suave y se utiliza en la preparación de ensalada o "juane de chonta".

CHONTADURO.  (Guillielma Gasipaes) Fruta de pulpa amarilla, fibrosa, harinosa y de sabor almendrado.  Especie de palma americana cuyo fruto se usa como alimento, los cuales deben ser hervidos o tostados.  Pejibaye, chachipay.

CHORLITO. Ave comestible, abunda en el Lago Titicaca, se prepara un delicioso plato con estas aves y mayonesa.

CHUCAN. En el Perú, raíz comestible del chikmo.

CHUCHOCA.  Maíz cocido y seco que se utiliza como condimento en Sudamérica.

CHUCHUHUASI. En el Perú, raíz amarga y astringente que se macera en aguardiente durante algunas semanas hasta que adquiere un tono marrón, se filtra y se disfruta como aperitivo. También es conocido el "Chuchuasi Sour", con la misma receta que el "Pisco Sour".

CHULLKU. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

CHULLPIZARA.  (Q.)  Maíz arrugado, sirve para tostar.

CHULLU. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

CHULPI.  Variedad de maíz muy celebrada por volverse crocante cuando se tuestan.

CHUNI. En algunas regiones del Perú, venado.

CHUNO MORAY.   (Q.)  Variedad de chuño, es largo y aplastado.

CHUÑO. En el Perú, papa helada y secada al sol. Producto básico en la cocina peruana prehispánica.

CHURINASARA.  (Q.)  Variedad de maíz, maíz para engendrar.

CHUROS. En algunas regiones del Perú, caracoles pequeños.

CHURQUI.  (Q.) Carne seca.

CHUSUZARA. (Q.)  Maíz menudo.

CHUY.Antigua variedad de frejol originaria del Perú. En algunas regiones del Perú, perdiz.

DAMASCENA.   Especie de ciruela.

DAMASCO.  ( Mammea americana) Árbol de la familia de las rosáceas. Variedad de albaricoquero.

DAMASQUINA.  Árbol y fruta de ciruela.

DANTA O TAPIR AMERICANO.  Animal comestible.  (Agu.)  pambáu, pambaú.  (Q.)  sachavaca.

DAPÚJUK, DAPÚJKA.  (Agu.)  Especie de guaba silvestre.

DIAPREA.  Ciruela redonda, pequeña y muy sabrosa.

DOMINICO.  Variedad de plátano americano, pequeño y muy sabroso.

DUKATÁ.  (Agu.)  Especie de rana comestible de tamaño chiquito.

ELOTE.  Mazorca tierna de maíz que se come cocida.

ENSULLADO.  Papa, grano o semilla con tallos en brote.

12. Los insumos 3

 

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ESÁT KÚWAU.  (Agu.)  Especie de rana comestible, mayormente se encuentra en tiempo de verano.  (rana verano).

ESCARBO.  (R.)  Cosecha de papas.

FEIJOA.  (Feijoa Sellowiana) Fruta.

FRESA AMERICANA.  (Fragaria Sp.)  Fruta.

FRIJOL O FRÍJOL.  (Phaseolus spp.)  Frejol, judía, poroto.  (Agu.)  bíik, biíka.

FRIL.  (R.)  Fruto vegetal pequeño, parecido a un frejol.

FRUTA DE HUEVO.  (Canistel)  Fruta.

FRUTILLA.  Planta y fruto (más pequeños y de un sabor más intenso que la fresa).

GALLINETAS DE INDIAS.  Ave de ribera, algo mayor que la perdiz, con los dedos de las patas muy largos y de carne muy estimada.

GALLIPAVO.  Ave doméstica oriunda de América de carne muy estimada. Es casi negra y de cola ancha

GIRASOL.  (Helianthus annuus)  Oleaginosa. Planta de la familia de las compuestas, originaria del Perú, cuya semilla es muy utilizada actualmente en la fabricación de aceites y margarinas. Achagual, mirasol.

GOLONDRINA.    Ave pequeña.  Algunas comestibles.  (Q.)  sillanki.  (aym.)  sillanki

GRANADILLA.  (Pasiflora ligularis) Fruto de la pasionaria.  Planta americana de la familia de las pasifloráceas de grandes flores olorosas, de cáscara pecosa y quebradiza, cuyas semillas se absorben para comerlas. (Q.) tintin.  sauintu. (Aym.)  apincoya.

GRANSA. Maíz en grano, relegado para su uso en la alimentación animal, debido a su dureza o su mala calidad o por haber sido triturado.

GRUMIXAMA.  (Eugenia Brasiliensis)  Fruta de procedencia americana. Considerada uno de los frutos más sabrosos del mundo, llamado también grumichama.

GUABIYÚ.  Árbol americano de la familia de las mirtáceas, de fruto comestible, dulce, negro y del tamaño de una guinda.

GUADATINAJA.  Animal comestible.

GUALLATA.  Pato andino.  Ver huallata.

GUAMA.  (Inga sp.)  Árbol nativo de América, pertenece a la familia de las mimosáceas.  Fruto del guamo, tiene una cubierta de color verde oscuro y brillante, aplanada y larga (hasta 50-60 cm.) dentro de la cual se encuentran varias semillas envueltas por una piel blanca , aterciopelada, dulce y suave al paladar.  Pacae.

GUANÁBANA.  (Anona muricata)  Fruta del guanábano, de corteza verdosa, de pulpa blanca y suave como algodones empapados en dulzor y fragancia.  

GUANACO.  Mamífero rumiante de color generalmente pardo oscuro que habita en los Andes Meridionales.  Animal comestible.  (Q.)  huanacu.  (Aym.)  huanacu.

GUANAY.  (R.)  Cecina de la mejor calidad.  En el Perú, patillo, cormorán, ave guanera.

GUANGANA O HUANGANA.En el Perú, sinturi, especie de cerdo salvaje parecido al sajino, de carne muy apreciada,  pesan entre 15 y 30 kilos.  (Agu.)  esákaj paki, esákaj páki.

GUARANÁ.  (Paullinia Cupana H.B.K.)  Planta de la familia de las sapindáceas.  Contiene cagerna, tanino catequina, aceite fijo, esencia y almidón. Fruta de procedencia americana de cuya fruta se preparan bebidas.  Tiene propiedades antidiarréicas.

GUAVA O GUABA. En el Perú, fruto del pacae o pacay.  (Agu.)  múun sámpi, sámpi, sampí, wámpa.

GUAYABA. (Psidium guajaba) Excelente fruto indígena, de la familia de las mirtáceas,  es verde y está llena de unas pepitas o semillas durísimas que aunque las aves se las coman, donde dejan su estiércol nacen los guayabos. (Q.) shuinto, uayauas.   

GUIÑAPO.  Maíz molido después de germinado, para hacer chicha.

GUISADOR.  Fruta de la amazonía peruana que se usa como condimento y para dar color a la comidas.

GULUPA.  (Passiflora Pinnatistipula Cau.) Fruta nativa de América.

HALPA.  (Q.)  Fruto de papa de cultivo adelantado.

HATAKO.Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.

HARINA.  (R.)  farina.  (Q.)  jhaku.  (Aym.)  jhaku.

HATUN PAPA. (Q.)  Papa grande, variedad de papa.

HIBIA. (Oxalis tuberosa)  Tubérculo de procedencia americana.

HIERBALUISA.  Planta fruticosa de la familia de las verbenáceas, originaria del Perú, con cuyas hojas se prepara una infusión aromática.

HIKIMA. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

HIWITU. Cereal cultivado en la agricultura peruana incaica.

HOTACO.   (Q.) Hierba comestible que crece en los maizales.

HOTO SARA.  (Q.)  Maíz picado, comido por insectos.

HUACATAY.  Especie de hierbabuena americana usada como condimento.  (Q.)  Wuakatay.

HUACSALLA. Pájaro bobo indígena de Puno.

HUAJRAYUTU.  Animal comestible.

HUALLATA. Ganso del altiplano andino, cuya carne ofrece una deliciosa grasa de color amarillo.  (Q.)  wallata.

HUANGANA.  Especie de cerdo salvaje amazónico muy similar al sajino o pecarí y cuya carne es muy apreciada.

HUAYANAY.   (Q.)  Pájaro marino.

HUAYRURO.  (Erythrim coralifera, L.)  Planta leguminosa.  Su fruto rojo con una mancha negra es del tamaño de una alubia pequeña.  Es duro y brillante.  Se debe tener cuidado de no masticarlos en cantidad pues es venenoso.

HUCCU-CHALLHUA. (Q.)  Pescado fresco.

HUEREQUEQUE. Ave de la costa del Perú, abunda en Lambayeque y Chiclayo.

HUEVO.  (Q.)  runtu.  (Aym.)  kauna.

HUICUNGO.  (Astrocaryum Huicungo, Damm)  Palmera cuya fruta en forma de pera tiene un sabor parecido al coco y se come crudo, asado en brasa y de ella se puede extraer la margarina.

HUICUÑA. Vicuña.

HUIROQUEQUE.  (R.)  Tallo de maíz verde.

HUTUZARA.  (Q.)  Maíz picado, podrido, agusanado.  Ver Hoto sara.

ICACO.  (Chrysobalanus Icaco)  Hicaco.  Arbusto de la familia de las crisobalanáceas, cuyo fruto recuerda el tamaño y sabor de la ciruela claudia, de piel delgada, pulpa blanca, esponjosa y dulzona, con una semilla oscura y leñosa en forma de nuez. Hay de color verdes, rosados, morados o casi negros.

ICHIG SHÚSHUI.  (Agu.)  Armadillo de siete bandas.

ICHU.  Gramínea de la que se conocen mas de 20 variedades o especies. Sus hojas son delgadas y punzantes, constituyen el alimento básico de los animales de la  puna.

IGUANA.Saurio comestible, utilizado en la dieta peruana prehispánica.

ÍIT, IÍTA.  (Agu.)  Variedad de sachapapa.

ILLUMO. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

INÁK, INAKÚ.  Especie de árbol de fruta comestible.

INDANO.  (Byrsonima Chrysophylla, H.B.K.)  Árbol de corteza astringente; rallada y reducida a polvo, es cauterizante de heridas y hemostática.  Su fruta es de color agridulce y sirve para infusiones en aguardiente.

IPÁK DÚSE, IPAK DÚSE.  (Agu.)  Variedad de maní con envolturas rojas.

IPÁKNUM, IPAKNÚMI.  (Agu.)  Árbol cuya fruta es comestible.

ISAÑO. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

ISHPÍG, ISHPÍGKU.  (Agu.)  Ishpingo.  Especie de planta cuya hoja sirve para envolver carne para ahumar. 

ISPI.  (R.)  Diminuto pez comestible del lago Titicaca.

ISPINCU.  (Q.)  Planta leguminosa.

ÍWANCH SAKE, ÍWANINCH SÁKE.  (Agu.)  Especie de palmera silvestre comestible.

IWÁNCHI PAPÁJI, IWÁINCHI PAPAÍJI.  (Agu.)  Especie de papaya silvestre.

IZOTE.  Planta americana de la familia de las liliáceas, de tronco doble por lo común, ramas en forma de abanico, con hojas fuertes y ensiformes y flores blancas muy sabrosas que se suelen comer en conserva.

JABALÍ.  Mamífero paquidermo parecido al cerdo pero con la cabeza más aguda, la jeta más prolongada, y los colmillos grandes y salientes de la boca.  Es de carne muy apreciada, sobre todo la de los ejemplares jóvenes.

JABALINA.   Hembra del jabalí.

JABATO.   Cría del jabalí.

JACACLLO.Ave, pájaro carpintero del altiplano de Puno.

JAGUA.  (Genia americana)  Árbol americano de la familia de las rubiáceas, cuyo fruto tiene pulpa blanquecina, agridulce y semillas pequeñas y negras.

JAIBA.   Nombre que se da en América a muchos crustáceos, cangrejos de río y mar.

JÍCAMA.(Pachyrmizus spp.) Es una nutritiva raíz gruesa, las diversas culturas peruanas la consumían desde hace más de mil años. Se come cruda en ensaladas o como postre pues su sabor es ligeramente dulce. Algunos la fríen en rebanadas delgadas.

JIGKAJÍ.  (Agu.)  Pepa, grano.

JIÍNA.  (Agu.)  Especie de pájaro.

JILOTE.   Mazorca de maíz cuando sus granos no han cuajado aún.

JOQUE. En algunas regiones del Perú, pato.

JORA. Maíz germinado para preparar chicha. Se llama así tanto el grano entero con su brote como luego de haber sido molido.

JUVIA. (Berthollieta excelsa)  Árbol americano de la familia de las mirtáceas. (angiospermo  y dicotiledóneo). Castaña de Pará.

JUWANTÍN.  (Agu.)  Especie de rana comestible de color dorado que vive en los huecos de la tierra, de tamaño mediano.

KAAMÁS.  (Agu.)  Hoja que se utiliza para la patarashca.

KAKÉ.  (Agu.)  Flor de chonta o palmera, cuando su fruto empieza a salir.

KAKÍ MÉJECH.  (Agu.)  Especie de plátano de la isla.

KAKÍJUS.  Especie de hongo comestible.

KAÑIWA. Cereal cultivado en la agricultura peruana incaica.

KARACHI.  (Q.) Pescado con escamas.

KAURI. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

KEGKEÉGKE.  (Agu.)  Especie de sachapapa del monte.

KELE. En algunas regiones del Perú, pato.

KINTACHÍK.  (Agu.)  Especie de perdiz negra.

KIRKU.  En el Perú, tarwi, cereal andino, deshidratado al sol después de haber sido hervido para evitar su corrupción por efecto de hongos y larvas.

KISWAR. Flor utilizada como adorno y saborizante de los potajes en la gastronomía peruana incaica.

KOCHA-PUMA. En algunas zonas del Perú, lobo marino.

KOCHUCHU. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

KOIMI. Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.

KORA. En algunas regiones del Perú, designación genérica para todas las hierbas indeseables.

KOROMA. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

KUCHIQARA. Es el cuero de chancho que se usa para preparar ciertas comidas. Algunas veces es llamado tocino.

KÚK.  Crías de porcinos domésticos y silvestres.

KUMPÁU.  (Agu.)  Especie de bagre.

KUMPÍA.  (Agu.)  Fruta negra comestible en la selva peruana.

KUNCHÁI.  (Agu.).  Árbol de fruta negra comestible.

KURUWÁ.  (Agu.)  Especie de escarabajo comestible que come caña brava.

KUWÁU.  (Agu.)  Especie de rana comestible.

KÚYU.  (Agu.)  Especie de ave tagua. Especie de pucacunga.  Su carne es muy apreciada.

LACAYOTE. Cucurbitácea alimenticia que se produce en Arequipa.

LANCETILLA.  (Peperonria rubea, Trel.)  Mezclada con huevo batido es buen remedio contra la bronquitis y resfriados.  Hervida con llantén y paico es muy buen desinflamante de heridas.

LENGUADO.  Pez pleuronectiforme de la familia de los soleidos, de cuerpo plano, asimétrico y ovalado, con ojos en el mismo lado, de carne consistente y muy apreciada.

LIGCHA.  Hojas comestibles de la quinua silvestre.

LLACHOK. Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.

LLAKUN. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

LLAMA.  Auquénido oriundo de la sierra peruana, animal comestible. Ver paco.  (Q.)  kkarhua.  (Aym.)  kkarhua.

LLICCHA.  (Q.)  Hojas tiernas de quinua, alimento.  achita, cañihua.

LLINGLI. Olluco congelado y deshidratado con el mismo procedimiento del chuño, la morraya o la caya. Alimento muy apreciado en la gastronomía de las culturas peruanas prehispánicas.

LLIPCHA. Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.

LLIPTA.  ( Q.)  Variedad de maíz.

LLOTO.  (R.)  Camarón que está cambiando de caparazón y que tiene a éste blandito y algo arrugado.

LLULLO POROTO.  (R.)  Frejol muy verde.

LLULLOCHA.  (Q.)  Verduras.   (Agu.) eép, eepú. 

LLULLU MICUY.  (Q.)  Alimentos tiernos y verduras.

LLULLUCHA.  (Q.)Verduras tiernas, ovas comestibles.

LLUTO.    (Q.)  Hojas verdes de olluco, comestibles.

LOCOTO.   (R.)  Rocoto o ají extraordinariamente grande.

LOCTO.  (R.)  Huevo podrido.

LUCMA.   Fruta indígena.  Lúcuma.

LUCMO. (R.)  Variedad de membrillo más dulce y menos pesado que el corriente.

LUCRI. Papa para hacer chuño.

LULO.  (Solanum Quitoense)   Naranjilla.  Planta americana solanácea  cuyo fruto es parecido al tomate. Es de color verde tierno, sabe a piña, fresa y tomate, es exquisitamente ácido y devuelve las energías perdidas inmediatamente a quien lo toma.

LUQUE.  (Q.)  Variedad de papa amarga para hacer chuño.

LUYCHO. (Q.)   Venado gris de cola blanca.

MACA. (Lepidium Meyeni) Es una planta de la familia de las crucíferas, de raíz muy nutritiva que en el Perú crece hasta los 4,000 metros sobre el nivel del mar. Su forma es parecida a la del rábano pero su color es amarillo claro. Tiene altas cualidades nutritivas y es notable la fama de que goza como afrodisíaco y revigorizante sexual. También se le conoce como el "Ginseng Peruano".

MACAY.   (Q.)   Planta silvestre de raíz comestible.

MACCA. En el Perú, pequeña perdiz domesticada.

MADROÑO AMERICANO.  (Rheedia madrunno K.B.K.)  Fruta.

MAIZ.  (Zea Mays L.)  Cereal de origen americano, base de la alimentación popular y tradicional en muchas regiones del Nuevo Mundo. Se come tanto las mazorcas tiernas, cortadas en trozos y hervidas, como el cereal desgranado.  La harina de maíz se utiliza en la preparación de numerosos platos y del cereal fermentado se extrae bebidas alcohólicas. Muchos de los nombres aborígenes referidos a esta planta siguen en uso en las regiones de origen: abatí, curagua, guate, maloja, mijo, jilote, choclo, etc. (Agu.)  SHÁ, SHAÁ. (Q.)  SARA  (Aym.)  TUNKKU.

MAJAS O PICURO.  (Cunuculus paca)  Roedor más grande que un conejo, es el animal de la selva que tiene la carne más fina  y agradable.

MAJAZ. Especie de gran roedor amazónico similar al ronsoco o capibara aunque de menor tamaño. Su carne blanca y desprovista de grasa es muy apreciada.

MAKA.   Ver Maca.

MALAGUETA. Variedad de ají existente en el departamento de Loreto. Sus frutos se distinguen por ser rojos, pequeños y muy picantes.

MAMAYÁK.  (Agu.)  Especie de pez pequeño, mojarra.

MAMEY.  (Mammea americana L.)  Fruta.  Árbol americano de la familia de las gutíferas, de fruto del mismo nombre, casi redondo, que contiene una pulpa amarilla, aromática y sabrosa.  Zapote.

MÁMIG.  (Agu.)  Pierna de ave, pulmón de los peces.

MAMONCILLO.  (Melicocca bijuga L.)  Árbol americano sapindáceo, grande y frondoso.  Produce racimos de pequeñas frutas verdes y redondas, de pulpa agridulce color rosado cremoso que rodea una semilla casi del tamaño de la fruta, de cáscara delgada y tiesa que se rompe fácilmente.

MANCHÚP.  (Agu.)  Especie de planta, tubérculo comestible parecido a huitina.

MANDIOCA.  Árbol de la familia de las euforbiáceas, típica de las regiones tropicales de América y cuya raíz contiene una fécula muy nutritiva, de ella se extrae la tapioca, harina muy fina cuyo consumo se ha extendido al mundo entero. Guacamote, yuca.  (Q.)  lumo.  (Agu.)  mamá, piampía, kái, kaí, pugkúm.

MANGLE.  Árbol americano de la familia de las verbenáceas, muy corpulento, cuyo fruto contiene una fruta algo amarga pero comestible.

MANGU.  Cereal nativo de América de color y forma parecida al centeno.

MANÍ.  (Arachis Hypogea)  Es uno de los principales aportes de América a la gastronomía internacional. El maní es una de las leguminosas más sabrosas y versátiles. Se consume cocido, horneado o tostado en platos fríos y calientes, postres y diversos potajes como la internacional mantequilla de maní y como protagonista de los cócteles. Cacahuete, cacahuate. (Q.)  inchic, ynchic, tama.

MANTONAS. Culebra comestible de la amazonía.  (Agu.)  wapú.  (Q.)  asiru.  (Aym.)  asiru.

MARACUYÁ.  (Pasiflora edulis Sims.)  Fruta americana, de color amarillo o violeta, de cáscara lisa y dura, encierra unas semillas envueltas en zumo ácido y ambarino tan fuertemente perfumado que quien las huele o prueba alguna vez, queda para siempre impregnado de su aroma.

MARANCERA. Hierba aromática cultivada en la agricultura peruana incaica.

MARAÑÓN.  (Anacardium Occidentale L.  Sin)   Árbol americano, de la familia de las terebintáceas. Su fruto es una nuez de cubierta cáustica y almendra comestible. Cajú.

MARARAY.  (Aiphanes caryotaefolia K.B.K.)  Fruta nativa de América.

MASHUA.  (Q.)  Tubérculo alimenticio, una variedad de oca.  Izano.

MATA CHARQUI.  (Q.)  Rebanada de carne seca.

MATA.  (Q.)  Rebanada  de carne.

MATA-MATA. Tortuga comestible de la amazonía.

MATUS. En algunas zonas del Perú, guayaba.

MAUAY.  (Q.)  Variedad de papa de cultivo con riego.

MAUAYPAPA.  (Q.)  Variedad de papa.  Ver chancapapa.

MAUCA. (Q.) Variedad de zapallo.

MAUKA. Raíz nutritiva consumida por los antiguos peruanos, tiene un alto valor nutricional, se consume hervida con azúcar o miel y también preparando un puré que después se hornea en forma de tortilla.

MÁYA.  (Agu.)  Hormiga pequeña, vive en los árboles y son comestibles.

MAZORCA.   Fruto del maíz, choclo, maíz tierno.

MENUDENCIA.  (R.)  Vísceras, patas y hasta cabeza de cualquier animal comestible.

MICHICA SARA.  (Q).  Maíz de cultivo adelantado con riego.

MICHUXI.  (R.)  Papa del yuyo.

MIEL.  (Q.)  miski.  (Aym.)  miski.

MOCONTUYO.   (R.)  Hueso que luego de cocinado, era guardado cerca al fogón y nuevamente utilizado para dar sabor a la sopa.

MOLLE.  (Schinus Molle)  Árbol de cuyas semillas se extraía una miel utilizada en el antiguo Perú.

MORA AMERICANA.  (Rubus glaucus Benth)  Fruta.

MORAYA.  (R.)  Chuño blanco, grande y selecto.

MORCOTO.  (Q.)  Ovas comestibles del río.

MORRAYA. En el Perú, papa deshidratada, remojada y vuelta a deshidratar con el propósito de hacer desaparecer el amargo de algunas variedades. La morraya se consume asada, tostada o cocida. También se puede moler para obtener una harina muy blanca y fina.

MORROCOYES.Tortuga de las regiones de los ríos Caquetá y Putumayo en el Perú.

MORTIÑO.  (Clidemia ciliata Pitler L. Uribe)  Fruta nativa de América.

MOTELOS. Tortuga comestible de la amazonía.  (Agu.)  kugkúim.

MULLACA.  (Mangifera indica, L.)  Árbol de la familia melastomataceae, que da una frutilla agridulce, algunas variedades son de color morado y antiguamente se usaba como tinta para escribir.

MUÑA.  (R.)  Planta derivada de menta silvestre.  Fruto derivado de la anterior.

MUTUY. En el Perú, botones de flor comestibles, que fueron denominados por los españoles "Alcaparras de las Indias".

MÚUN NÁAN.  Especie de nogal cuyo fruto es muy grande.

NAGKÁI.  (Agu.)  Especie de árbol grande cuyo fruto es parecido al marañón,  es dulce y aromático.

NÁJI.  (Agu.)  Especie de árbol cuyo fruto es como la guaba.

NAMÁJ.  (Agu.)  Hojas tiernas de yuca comestible.

NÁMBIU.  (Agu.)  Variedad de plátano.

NAMÚK.  (Agu.)  Especie de zapallo.

NAYÚM.  (Agu.)  Carachama  (pez) grande del río o quebrada.

NIJUKÚ.  (Agu.) Especie de árbol cuyo fruto es de color amarillo y comestible.

NÍSPERO.  (Achras sapota L.)  Árbol americano de la familia de las rosáceas.  Su fruto es la níspola, de forma aovada y color amarillo, de carne azucarada translúcida y suculenta que se deshace entre la boca.  Chicozapote, sapotilla. Ficha 1.

NÍSPERO. Lat. Achras sapota. Níspero, Chicozapote, Sapotilla. Uxmal, Ciudad del dios de la lluvia en el Yucatán, es el escenario donde se desarrolló la civilización Maya, que floreció entre los años 500 y 900 de la era cristiana.

En la actualidad, los dinteles de las puertas del Templo del Mago aún se encuentran intactos a pesar de haber pasado 1,500 años aproximadamente, el material que usaron para dicha construcción fue la de árbol de níspero.

Chictzapotl fue el nombre que emplearon los antiguos mexicanos para este zapote que produce chictli o chicle. En el México moderno lo siguen llamando chicozapote. En el resto de América latina lo conocen como níspero, bautizado así por los españoles que conocían el "niéspero" que se desarrolla en el mediterráneo.

El árbol del níspero estuvo siempre presente en la vida y economía de los pueblos precolombinos en América Central, ya que su madera es muy fuerte y elástica, empleada así para las construcciones; y la goma que sale del árbol, era utilizado por las mujeres como goma de mascar.  Hasta hace poco las lágrimas blancas del níspero fueron empleadas como ingrediente principal en la elaboración de las gomas de mascar. Ficha 2.

NOPAL-TUNA. (Opuntia tunoides Br. y  Shafer).    Fruta.  Planta americana de la familia de las cactáceas, de pulpa húmeda dulce, brillante y jugosa.

NUNUNYA.  (Q.)  Frutos amargos.

OBISPILLO.  Rabadilla de las aves.

OCA. (Oxalis tuberosa)  mata semejante a la patata, se diferencia por la forma de sus tubérculos;  las hojas son de aspecto  más alargado y fino.  Posee hojas de color violeta y verde grisáceo con flores amarillas. Sabrosa y ancestral planta tuberosa del Perú, delicia gastronómica, sus raíces se preparan de muchas maneras.  (Q.)  uncha, okga.  (Aym.)  apilla.

OCOROCO.  (Q.)  Ova.

OCORORO. (Q.)  Frutas frescas, húmedas.

OJE.  (Ficus anthelmintica, Mart.)  La corteza produce un látex que a la vez es purgante, vermífugo y poderoso reconstituyente de la salud.

OLLUCO. Tubérculo muy popular en la gastronomía peruana. De procedencia andina tiene una historia milenaria. Es conocido el potaje llamado Olluquito con Charqui. Las hojas del olluco pueden ser consumidas en ensalada o hervidas, con las mismas posibilidades gastronómicas que las acelgas o las espinacas.

ONQUENA.  (Q.)  Variedad de algas de agua dulce, especie de verduras.

OQUEZARA.  (Q.) Maíz plomizo, variedad de maíz.

OREJÓN.   Melocotón deshuesado y seco. Huesillo.

OROCOTO.  (R.)    Vea rocoto.

ORQUÍDEAS.  Se encuentran muy variadas especies en la amazonía peruana.  La "catleya" es la más frecuente y bella.  Algunas son comestibles.

OSO HORMIGUERO.  (Myrmecophaga tridáctila. M. Tetradictyla)  Es un animal corpulento de 3 mt. de longitud, tiene el pelo muy áspero y largo, con una extensa y larga lengua que introduce en los agujeros para extraer las hormigas, las cuales son su alimento.  Su carne es agradable.

OTOBA.   Árbol de la América tropical cuyo fruto es muy parecido a la nuez moscada.

PAANTÁM.  (Agu.)  Especie de plátano morado.

PAÁT.  (Agu.)  Especie de patito silvestre de color negro, come pescaditos e insectos.

PACA.   Mamífero roedor, propio de América del Sur.  Su carne es muy estimada.

PACAE.  Árbol  frondoso de la zona andina.  Su fruto es de forma alargada. (Q.)  Pacay.

PACANA.  Árbol  americano de la familia de las yuglandáceas.

PACO.  (Q.) Hongo comestible.  Llama,  alpaca.

PACOCHA.  (R.)  Alpahaca.

PAGKÚAN.  (Agu.)  Especie de perdiz.  Panguana.

PAÍ.  (Agu.)  Especie de rana comestible.

PAICO.  (Chenopodium ambrosioides, L.)  Con el látex y con el jugo de sus hojas se pueden preparar vermífugos y otros medicamentos.

PAIQO. Hierba aromática cultivada en la agricultura peruana incaica.

PALLAR. (Phaseolus lunatus L.)  Planta de la familia de las leguminosas, cuyas semillas semejantes a grandes frijoles aplanados, son consumidos como menestras desde los tiempos del antiguo Perú.

PALLTAY. En algunas regiones del Perú, palta, aguacate.

PALOMA.  Ave comestible.  Existen variedad de ellas.  (Q.)  urpila.  (Aym.)  huturuncu.

PALTA.  (Persea americana)   De la familia de las lauráceas. Fruto del palto, carnoso y comestible. Su carne es verde blanquecina, tierna, mantecosa y suave.  Aguacate.

PALTO.  Árbol de la familia de las lauráceas de América.  Su fruto es la palta.  Aguacate.

PANGA.  (Q.)  Hoja.

PAPA. Tubérculo alimenticio de origen peruano. Patata. En un principio fue uno de los alimentos más importantes en el antiguo Perú, luego en el siglo XVI es utilizada para calmar la hambruna que azotó los países europeos. En Alemania se convierte en dieta para enfermos en los hospitales. En Francia, Luis  XVI agradece al farmacéutico Parmentier que la presenta y le da el nombre de "Pan para los pobres".Actualmente se cultiva en casi todo el mundo  y ocupa el segundo lugar como volumen de consumo alimenticio, después del trigo. Es considerada como el alimento más completo, según estudios realizados por el Centro Internacional de Investigación de la Papa.  El Perú posee la mayor variedad y calidad de este tubérculo; las más conocidas son: papa blanca, amarilla, huayro, tomaza, revolución, mariva, wasi wasi, y muchas otras, todas de una gran calidad. Es sin lugar a dudas el mejor regalo que ha hecho el Perú al mundo de la gastronomía.  (Q.)  amkha.  (Aym.)  chchukki.

PAPALISA.  (R.)  Olluco.

PAPAYA.  (Carica papaya L.) Fruta del papayo, cuya parte mollar, semejante a la del melón, se emplea para hacer confitura. Fruta bomba.  (Agu.)  PAPÁI, PAPAÍ.

PAPAYUELA.  (Carica gouditiana Tr. y PL.)  Fruta americana.

PÁPUJ, PAPÚJA.  (Agu.)  Lomo, carne pura.

PARIHUANA.  Flamenco.

PASHURO.  (Eythrina edulis L.)  Es un arbusto que produce vainas con semillas comestibles.

PATATA.  (Solanum Tuberosum)   Ver papa.

PATO.   Ave palmípeda con el pico más ancho en la punta que en la base y con los tarsos cortos, por lo que anda con dificultad. Existen numerosas variedades silvestres y domésticas. Su carne es muy estimada (Q.)  nunoma, ñuñuma, pili.  (Aym.)  pili.

PAUJÍ ó  PAUJÍL.  (Mitu mitu)  Paloma de la amazonía peruana del tamaño de una pava casera; color negro con pechuga blanca, excelente carne y es domesticable.  De la misma familia es la "pava de monte" y la "pucacunga",  ambas grandes y de finas carnes.  (Agu.)  báshu,  bashú.

PECANA. En el Perú, pacana. Nuez.

PELICANO. Ave guanera.

PEPINO DE RELLENAR. (Cyclanthera sp.)  Legumbre.

PEPINO. Jugosa y fresca fruta originaria del Perú de clima cálido, es llamada también cachuma. Fruta de difícil digestión, en la altura se la denomina "mataserrano".

PEQUI.  (Caryocar Brasilensis)  Fruta nativa de América.

PERDIZ.Ave utilizada masivamente en la dieta del poblador del Tahuantinsuyo, existen hasta cinco variedades de perdices.(Q.)  pisaka, ppisaka.  (Aym.)  yutu.

PERICA.   (R.)  Ave marina de plumas de color gris y negro.

PICHITANCA. Gorrión de Puno.

PIFAYO O PIJUAYO.  (Bactris gasipaes)  "Puca pijuayo" Palmácea  de la Amazonía peruana que alcanza hasta 20 metros de altura.  Hay varias especies como:  Puca pifayo (Coconea), fruta de color rojo y punta de color verde; el Quillu pifayo (Flava), de fruta pequeña y tallo espinoso.  (Q.)  pani.

PILLI YUYU.  (Q.) Lechuga, chicoria.

PIMENTÓN.  Especia picante y de sabor acre, constituida por el fruto seco y molido, de intenso color rojo, de la planta herbácea anual, originaria de Sudamérica, "Capsium annuum".  También se conoce como "pimienta española".

PIMIENTA DE LAS INDIAS.  Ají.

PINAU. Cereal cultivado en la agricultura peruana incaica.

PIÑA.   (Ananas sativus Schultes).  Fruto del pino, compuesto de varias piezas leñosas colocadas en forma de escamas a lo largo de un eje común, y cada una con dos piñones y rara vez uno.  Ananá. (Q.)  achupalla,  achupalla, piña. (Agu.)  piná.  (Aym.)  achupalla.

PIÑÓN.  Semilla del pino, que en algunas variedades es comestible. Se utiliza especialmente en algunas salsas, o se sirve junto con otros frutos secos.

PIÑUELA o TIMBIRICHI.   (Bromelia pinguin L.)  Fruto del ciprés, de forma alargada en forma de hueso y del tamaño de un dedo, de envoltura pardusca y hebrosa, se pela igual que un banano con pulpa blanca grisácea y transparente, ácida y perfumada llena de pepitas.  Con ella se prepara mermeladas, bebidas refrescantes e incluso vino. 

PIQUERO.  En el Perú, ave guanera.

PIRI.  Quinua graneada, puede ser dulce o salada.

PISSACA-YUTU.   (Q.) Perdiz del sur.

PITAHAYA.   (Acanthocerus pitaya)  Planta de la familia de los cactos, trepadora y de hermosa flores encarnadas.  Fruta americana.

PITUKA.  Llamada también unkucha. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

PIYÁI, PIYAÍ.  (Agu.)  Tarria, ave del monte marrón comestible parecido a la garza.

POROTO PANGO.  (R.)  Frejol cocido con sal.

POROTO.  (Phaseolus vulgaris L.)  (Q.)  Frejol.

PUCA LUYCHO. En el Perú, venado colorado.

PUCA-CUNCAS. Pavas de monte en la lengua del antiguo Perú.

PUCHA.   En algunas regiones del Perú, papaya.

PUCU OCHU.   (Q.)  Ají colorado, variedad de ají.

PUTO.  (Q.)  Calabaza, poto.

PUWÁCH, PUWACHÍ.  (Agu.)  Especie de rana comestible.

QUIBIO.  (R.)  Ave de la zona altoandina.

QUINO.   Árbol americano de la familia de las rubiáceas,  cuya corteza es la quina.  Jugo concreto  que se extrae de varios vegetales, muy usado como astringente.

QUINOA o QUINUA.  (Chenopodium quinoa)   Planta americana de la familia de las quenopodiáceas, utilizada como alimento en el Perú precolombino.  Sus hojas tiernas se comen como espinacas.  Existen 2 variedades de quinua:  una blanca y otra colorada. La primera se emplea como alimento y la segunda tiene propiedades medicinales.

QUITUM-QUITUM. Ají pequeño, redondo, muy picante originario de la sierra sur del Perú.

RACACHA.  (R.) Tubérculo comestible.

RANA.  Batracio de color verde con manchas negras, vientre blanco, cabeza grande, ojos saltones y las patas casi del doble del largo que el resto del cuerpo.  Vive en agua dulce, nada y anda a saltos y su carne es muy apreciada.  (Agu.)  mujúi.  (Q.)  kkaira.  (Aym.)  kkaira.

RAYA.  Pez de forma romboidal, con aletas pectorales muy desarrolladas y cola fina.  De carne blanca, sonrosada y jugosa.

RAYAN.   Legumbre cultivada en la agricultura peruana incaica.

ROCOTE. Nombre dado al ají en un antiguo diccionario botánico español de fines del siglo XIX.

ROCOTO. Ají. Existe gran variedad de rocotos. Es el condimento más usado en la gastronomía peruana. El Inca Garcilazo de la Vega nos cuenta que los antiguos peruanos lo consumían en muchas formas y en toda ocasión.

RONSOCO. Nombre con el que se conoce en la amazonía peruana al roedor más grande del mundo. Su carne no es agradable.  Capibara. Cabiay.

ROQOTU. En el Perú, rocoto, ají, uchu.

RUCULLUICHU. En algunas regiones del Perú, venado.

RUMU.  (Q.)  Yuca, raíz alimenticia.

SACARA. (Q.)  Pájaro de puna.

SACHA PAPA.  Papa de monte (Dioscores pinedensis, Knuth; D.  Bulbífera, L.; D. Trífida, L.)  Tubérculo propio de la región amazónica, cuyo sabor y calidad es inferior a la verdadera papa o patata.  (Agu.)  kégke. 

SACHACABRA. En algunas regiones del Perú, cervicabra. 

SACHAMANGO. (Grías Peruviana) Es un árbol de hasta 25 metros de altura, cuyo fruto tiene hasta trece centímetros de largo. Este mango silvestre se consume fresco.  (Agu.)  Apái, apaí.

SAJINO. En el Perú, especie de cerdo salvaje, pecarí, saíno.

SÁKA, SAKÁ.  (Agu.)  Especie de árbol medicinal de fruto comestible.

SAL.     Condimento.  (Q.)  cachi, kachi.  (Aym.)  hayu. Cloruro de Sodio. Sustancia blanca en forma de cristales de sabor característico y que se emplea para sazonar los manjares y conservar las carnes.

SALEROSA.  (R.)  Papa chica.

SANGRE DE GRADO.   (Croton Erythrochilus)  Mediante incisiones en la corteza se extrae esta resina roja tan empleada en la antigüedad como hemostático y astringente.

SANI. En algunas zonas del Perú, venado, taruca.

SANTARROSITA. Golondrina, en Lima llamada así en homenaje a la Virgen limeña. 

SARA. (Q.)  Maíz.  Lo consumían tostado o cocido en agua. Existían ya entonces varias clases de maíz de una calidad insuperable. Ver maíz.

SÉKUCH, SEKÚCHA.  (Agu.)  Especie de perdiz azul, pava del monte.

SETA. Tipo de hongo comestible que crece en forma silvestre en el Cusco en época de lluvias, usado para preparar algunas viandas.

SHAGKUÍNA.  (Agu.)  Especie de árbol cuya fruta es comestible.

SHÍMPA, SHIMPÁ.  (Agu.)  Torcaz, especie de paloma de monte, grande y con pico rojo.

SHÍMPI, SHIMPÍ.  (Agu.)  Especie de palmera.

SHÚWI, SHUWÍ.  (Agu.)  Especie de carachama de tamaño muy pequeñito.

SIRCAS.  (R.)  Semillas o pepitas del rocoto que son más picantes que el resto de esos frutos.

13. Los insumos 4

 

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SOJOLETA. En algunas regiones del Perú, pato, pato joque. (Q.)  kele.

SUQUI. Pejerrey del río Chili en el Perú.

SURI. Gusanos comestibles, criados en las palmeras de aguaje. Tienen un sabor muy agradable y se consumen crudos,  fritos, a la brasa, como anticuchos o sudados en patarashca con cebollas, ajíes y hierbas aromáticas todo envuelto en hojas de bijao.  (Q)  Avestruz  americano.

SÚWI, SUWÍ.  (Agu.)  Especie de rana con espina en el pecho.

SUYA.  (Q.) Variedad de zapallo o calabaza.

T´AKAPA. Semilla de culantro tostada y molida que se espolvorea sobre la frutillada. Evita que se produzcan gases molestos en el estómago.

TAÁM KÉGKE.  (Agu.)  Sachapapa tierna y suavecita.

TACAMI.  (Q.)  Pato del río.

TACSO. En algunas regiones del Perú, tumbo, fruta.

TALCHOCOTE.   Árbol americano que produce un fruto parecido a la aceituna.

TAMARINDO.  (Tamarindus indica L.)  Planta de la familia de las leguminosas.  Fue una de las primeras plantas introducidas por los españoles en territorio indígena.  Presenta un fruto resinoso de sabor agridulce.

TAMUS. En el Perú, papa deshidratada por secado al sol después de haber sido hervida para evitar que se malogre por acción de hongos y larvas.

TANCA. Gorrión en Arequipa.

TANKA. En algunas regiones del Perú, taruca, venado.

TAPIOCA.   Sémola de la yuca o mandioca, utilizada en la preparación de sopas.

TARICAYAS. Tortuga comestible de la amazonía.

TARUCA O TARUKA. En el Perú, especie de venado andino.

TARUCO, TARUGA.  Taruca.

TARWI o TARUI  (Q.)  (Lupinus Mutabilis) Planta leguminosa de fruto comestible. Presenta contenido tóxico que se elimina al cocer, remojar y pelar el fruto.  Tauri, taurui, cequela, ullush.

TAÚSH, TAUSHÁ.  (Agu.)  Especie de planta cuya fruta es comestible.

TAZA.  Maíz recién cosechado.

TÍJIS, TIJÍSA.  (Agu.)  Especie de yuca.

TIQUIZQUE.   Planta americana de la familia de las liliáceas, de hojas enormes y rizomas comestibles y muy olorosos.

TOMATE DE ARBOL o TAMARILLO.  (Cyphomandra betacea Cau.)  Fruta indígena, con forma de huevo, de color amarillo rojizo, sabor semiácido y sutil aroma: pueden comerse crudas o utilizarse en zumos, dulce, mermeladas y compotas.

TOMATE. (Lycopersicum Esculentum Miller.)  Legumbre.  Fruto de la tomatera de forma casi redonda y de color rojo cuando está maduro.  Rico en vitaminas B y C. Se utiliza en guisos, jugos y ensaladas.

TOME. En algunas regiones del Perú, lobo marino.

TOPA COCA o TUPA COCA.  (Q.)  Coca de hojas menudas, producto muy preciado.

TORONJIL.  (Melissa officinalis L.)  Es una planta vivaz de 40 a 70 cm. de altura, aromática, de cepa trepadora con muchos tallos rectos y vellosos.  Las hojas son velludas  y pecioladas .  Las flores son de color blanco y rosa vivo, muy grandes.  El fruto es capsular y seco. Se utiliza para preparar bebidas con propiedades digestivas.

TORTOLA.  Género de ave parecida a la paloma pero algo más pequeña.

TORTUGA.   Reptil quelonio marino, cuyo cuerpo está contenido en una coraza de la que salen la cabeza, cola y las extremidades. Su carne y huevos son comestibles y muy apreciados. Se dice que, dependiendo del lugar de donde se corten los filetes, éstos tendrán diferentes sabores. La carne de tortuga tiene hasta siete diferentes sabores y consistencias que pueden ser semejantes a las del pollo, el cerdo, la res, etc. (Agu.)  shutát, shutatú.

TSEGKÉEM, TSEGKEÉMA.  (Agu.)  Variedad de yuca.

TSÉMATSEM, TSÉMANTSMA.  (Agu.)  Especie de planta silvestre comestible cuyas hojas crecen en la orilla de las quebradas.

TSÚJUI, TSUJÍ.  (Agu.)  Especie de carachama.

TSÚKAGMAS, TSÚKAGKAMSA.  (Agu.)  Especie de pato silvestre que come peces.

TSÚNTSU, TSUNTSÚ.  (Ago.)  Especie de caracol de la quebrada.

TUCA.  (Q.)  Cereal nativo de América parecido a la cebada.

TUMBO.  (R.)  Planta trepadora, fruto pequeño y aromático.  Ver Badea.

TUNAÍM, TUNAÍMA.  (Agu.)  Variedad de yuca.

TUNLLA.  (Q.)  Conejo americano.

TUTUMO.  (Crescentia Cujete)  Árbol regional de cultivo.  Da el fruto con el pericarpio esférico y duro;  partido por la mitad y extraída la pulpa de su fruto es astringente y no conviene dejársela comer en cantidad al ganado.  Cuando está maduro sirve para cataplasmas y emolientes. 

TUWÍTS, TUWITSÁ.  (Agu.)  Especie de perdiz pequeña.

TUZA.   Ver Agutí.

UACAY PACO.  (Q.)  Alpaca.  Llama.

UANUCO, UANACU.  (Q.)  Ver guanaco.

UAYCHAU.   (Q.)  Avecilla parda de las punas.

UCHUVA.  (Physalis peruviana L.)  Árbol rosáceo americano. Nombre de la fruta del capulí, cuando están maduras, la envoltura que la rodea, semejante al papel, se abre y da paso a una frutita redonda, amarilla, brillante cubierta de un aceite perfumado con sabor a mandarinas y tomates.  Miltomate, topo topo, uvilla, capulí, alque quenje.

UGKÁJMAS.  (Agu.)  Especie de planta de los ríos que es medicinal y comestible.

ÚGKUCH.  (Agu.)  Especie de planta comestible, verdura silvestre.

UIRA.  (Q.)  Sebo, grasa.

UIRO.  (Q.)  Caña de maíz, tallo de esta planta.

UISCACHE.  (Q.)  Vizcacha, roedor silvestre alimenticio.

ÚJUTS.  (Agu.)  Especie de árbol que da fruto comestible.

UKAEYÍN.  (Agu.) Variedad de yuca.

UKÁJIP.  (Agu.)  Especie de callampa u hongo comestible.

ULLUCO.  (Ullucus Tuberosos)  Planta americana de la familia de las salsoláceas que produce un tubérculo comestible semejante a la papa.  (Q.)  Ullocos. Ver Ollucos. 

UMARPI.  (Paraqueiba Sericea). Es un árbol de la selva peruana de entre ocho y doce metros de altura, de frutos de color amarillo y superficie brillante. La pulpa es comestible y sabrosa.

UNGURAHUI O UNGURABE.  (Jessenia policarpa)  Palmácea parecida a la chonta y su fruto se parece a las aceitunas, del que se extrae fino aceite.

URMAPA.  Clase de maíz desgranado de baja calidad por tener casi todos los granos partidos o en parte agorgojados.

UROGALLO.   Ave gallinácea de plumaje pardo negruzco y jaspeado de gris. Su carne es fina, aromática y muy estimada.

URPI. Palomas muy apreciadas en la gastronomía peruana pre-hispánica.

USPIKA. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

USUN.Una especie de ciruela silvestre en el antiguo Perú.

UTUCUZARA.   (Q.)  Maíz blanco de granos selectos.

UTUCUZARA.  (Q.)  Maíz algodón, maíz blanco de granos selectos.

UVILLA.  (Pourouma Cecropiaefolia). Es un árbol de hasta quince metros de altura,  de frutos jugosos  agridulces parecidos a  la uva. Es nativo de la selva peruana de los departamento de Loreto, San Martín, Huánuco y Junín.

UWACHÁU.  (Agu.)  Especie de pavo de monte.

UYÁI.   (Agu.)  Especie de palmera cuya fruta es comestible.

UYÚN DÚSE.  (Agu.)  Variedad de maní con cáscara fina y lisa.

UZUM.  (Q.)  Fruta, ciruela indígena.

VAINILLA.  (Vanilla Planifolia). Planta de la familia de las orquidáceas, de origen americano, que produce la semilla aromática del mismo nombre, empleada para perfumar licores, helados, dulces, etc. Actualmente la esencia de vainilla se encuentra en todas partes del mundo de la gastronomía, ya sea pura, mixta o totalmente sintética. Es una planta trepadora de color verde claro, de pocas hojas semejante al peral.  Las vainas, de las que se extrae la esencia pura, se venden enteras o en trozos y también se puede encontrar vainilla en polvo. Las vainas son de color negro, brillantes y arrugadas, lo que no es sino una consecuencia del complicado proceso seguido para secarlas y curarlas. Otros nombres: inglés: vanilla, francés: vanille, italiano: vaniglia, portugués: baunhilha, holandés: vanille y alemán: vanille.

VENADO.  Ciervo y en general las reses de caza mayor, como el corzo, la gamuza, etc. (Q.)  chuni, taruca.  (Aym.)  sari.  ver taruca.

VICUÑA.  Mamífero rumiante parecido a la llama.  (Q.)  sayraskha.  (Aym.)  huari.

VINAGRE.  Producto usado en el antiguo Perú, elaborado de la fermentación de la chicha de maíz.

YERBA LUISA.  (Cymbopogon citratus D.C.)  Planta de la familia de las Gramíneas que alcanza entre 70  y 150 cm. de altura.  Crece en las zonas cálidas y templadas, tanto en la sierra como en la costa y selva peruana.  Se reproduce y propaga por rizomas.  Presenta tallo herbáceo, rizotamoso, se ramifica abundantemente desde la base.   Tiene hojas simples y envainadoras, muy aromáticas, son de color verde claro y de fuerte olor a limón.  Las especies americanas no florecen ni fructifican.  Se utiliza para preparar bebidas.

WAGKAÁM.  (Agu.)  Variedad de yuca.

WAKATAY. En el Perú, hierba aromática cultivada desde la época incaica. Huacatay.  (R.)  Watacay.

WAMPUKÁI, WAMPUKÁI.  (Agu.)  Renacuajo, cría de la rana comestible.

WAPUJÚSH.  (Agu.)  Conejo , liebre.

WAYÁYAKISH.  (Agu.)  Especie de árbol cuyo fruto es comestible.

WEQONTOY. Flor utilizada como adorno y saborizante de los potajes en la gastronomía peruana incaica.

WÍYA, WIYÁ.  (Agu.)  Manteca, grasa.

YACON. Raíz múltiple comestible, muy sabrosa. Fueron consumidas desde hace miles de años por las culturas de la costa peruana. Tiene la consistencia de la manzana, jugosa y con un aroma delicado. Se come también en ensaladas o como ingrediente de diversos potajes.

YACU HUASCA.  (Agua soga)  la que produce abundante y sabrosa agua para beber. 

YCHIMA.  (Q.)  Colorante.

YLLAZARA.  (Q.)  Maíz de forma rara, considerado sagrado.

YSMOZARA.   (Q.)  Maíz podrido, malogrado.

YUCA.  Planta americana de la familia de las liliáceas, de cuya raíz se obtiene una harina empleada en la alimentación. Nombre vulgar de algunas especies de mandioca.   Variedades:  yuca brAVA.  (Manihot utilísima),  yuca dulce.  (Manihot dulcis Pax).

YUCSA.  Ave de la puna peruana.

YUMÚG, YUMUGKÚ.  (Agu.)  Limón, cidra.

YUNKA. Tubérculo cultivado en la agricultura peruana incaica.

YUTI o YUTO.   (Q.)  Perdiz.

YUTUPISACA.  Perdiz  grande.

YUTU-PISACA.Pisaka, perdiz de la Puna.

YUWÍICH, YUWÍCHU.  (Agu.)  Especie de venado rojo.

YUYO o YUYU.  (Q.)  Verdura, comida vegetal de hierbas.  En el Perú, variedad de alga marina comestible. Cochayuyo.

ZAPALLO.   Planta de la familia de las cucurbitáceas de fruto grande y comestible de carne color amarillo y muy rico en caroteno. Contiene aceites grasos con ácido olcico y linoleína aminoácido cucurbitana, alúmina, leciticina, resina y fitosterina.  Calabaza, ahuyama.

ZAPOTE.  (Matista cordata E. Et. B.)   Árbol americano de la familia de las sapotáceas, cuyo fruto en forma de manzana tiene una carne dulce y una semilla gruesa, negra y lustrosa. Fruto de este árbol.  Mamey colorado, mamey zapote.

ZARA CAMCHA.  (Q)  Tostado de maíz.

ZARA.  (Q)  Sara, cereal americano.

ZIQUI-ZAPA O SIQUI-SAPA. En el oriente peruano, especie de hormiga comestible y muy apreciada.

14. Chiwake, el mensajero de los dioses

 

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En todas las principales mitologías de la historia, existe la figura del "Heraldo de los Dioses" estos importantes personajes del mundo mágico, tienen ciertas características similares: son seres generalmente simpáticos, buenos, con desarrollado sentido social, extrovertidos, sensibles, cualidades que en su conjunto les permiten ganarse la confianza de los dioses y de los hombres que habitan la tierra.   Por ejemplo, en la mitología griega interpreta el papel el famoso Hermes, el hijo de Zeus y de la náyade Maya, que desde su nacimiento en la cumbre de la montaña Cilino, en Arcadia, dio señales de  su creatividad y simpatía, invento la lira y con ella pudo deleitar a cuanta persona lo escuchaba. Por otro lado,  valiéndose de su facultad de adivinación ayuda a todos con igual sagacidad y prudencia, les enseña oficios, especialmente relacionados con la agricultura y el campo.

Hermes, durante toda su vida ofrece provechosa ayuda, esta muy cerca de su padre Zeus, quien lo elige como a uno de sus hijos predilectos. La misión de Hermes como el interlocutor oficial entre los dioses y los hombres, la realiza perfectamente.

En la mitología Peruana, referente al heraldo de los dioses, existen algunas diferencias sustantivas, el negociador oficial no es un ser humano, sino un ave, mas exactamente un colibrí, tiene algunas características similares a los demás mensajeros: inteligencia, simpatía, locuacidad, pero esta vez, nuestro negociador Chiwake, tiene además unos ligeros toques de  personalísimo estilo. 

Esta leyenda la hemos recopilado de la región sur del Perú, exactamente de Nasca y tiene aproximadamente 2500 años de tradición oral, se las relato como a mí me la contaron.

Una mañana de un crudo invierno, cuando los dioses estaban formando el Antiguo Perú,  decidieron atender el pedido de los hombres, que solicitaban mayor cantidad y calidad de alimentos y les enviaron con Chiwake, - El mensajero de los dioses - Una olla mágica de la que saldrían los potajes más deliciosos, ya listos; pero Chiwake era traviesa y juguetona y perdió en el camino tan preciado regalo.

Con remordimiento por su descuido, se presentó ante los hombres y les dijo que los dioses querían que ellos mismos prepararan sus alimentos y les enseñó como escoger los ingredientes, como combinar los sabores y los aromas de mil maneras diferentes y presentarlos con fina armonía.......... de esta manera los peruanos aprendieron a cocinar con el mismo arte y tecnología de los dioses.

Esta seria la explicación por que los peruanos tenemos tanto sabor para cocinar, pues nada menos hemos aprendido el  oficio directamente de los dioses, en otras palabras cocinamos como los propios dioses.

15. Achicay, la bruja cocinera

 

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Hace muchos años, en Huanuco, nació una niña muy poco agraciada, tenia todos los defectos estéticos que ustedes se puedan imaginar, conforme crecía se acentuaban estas características, una larga y aguileña nariz que se encontraba con una prominente y curva barbilla. Flaca y desgarbada coronaba su estrecha espalda con una puntiaguda joroba, pelo negro retinto, hirsuto, grueso, imposible de peinar, complementaban su extraña y horrible figura.

Cómo algunos niños son crueles, se burlaban de la apariencia de la extraña criatura y le gritaban "cara de pájaro", ¡Achicay!, y otros mil improperios, pero este apodo fue el que quedo grabado como él más popular.

Poco a poco, y conforme crecía, "Achicay" se fue separando de las maldades del mundo y silenciosamente se fue alejando de todo, hasta que decidió irse a vivir al campo, a un solitario paraje donde nadie se burlara de su estrafalaria figura. Se fue quedando completamente sola, las gentes de la región  conocían de su existencia, pero nadie del lugar se le acercaba ni le brindaban su amistad y por supuesto comenzaron a brotar miles de cuentos y chismes atribuyéndole toda clase de brujerías.

Un día paso por su destartalada choza una apuesto capitán inca, llamado Allka Huallpa, sobrino del emperador y muy reconocido en todo el Tawantinsuyo, por su valor en las batallas. Su apetito, después de la larga jornada, fue la guía que lo condujo hasta esa pobre y solitaria morada de la que salían tan sugestivos aromas. Cuando uno de sus soldados llamo a la puerta para pedir posada para su señor, no pudo evitar un estremecimiento de temor al enfrentarse a esa horrible y tenebrosa vieja.

Estaba dispuesto a regresar sin pronunciar palabra, pero lo detuvo la mano fuerte de Allka Huallpa, quien había bajado de su litera y estaba junto al soldado, diciendo: <Amable señora podría compartir con usted la comida, que tan bien huele, soy un hambriento embajador del poderoso Huayna Cápac> Achicay hizo un torpe ademán indicando que podía pasar a la choza.

Allka Huallpa, se sentó en una sencilla butaca de madera, mientras la mujer procedía a servirle una humeante taza de chupe, desde el primer bocado comenzó una extraña transformación, el lugar se fue inundando de una suave y tibia claridad, mientras que los toscos utensilios y muebles de afinaban y cobran diferentes tonalidades.

Pero lo que más impresiona al joven guerrero, fue la transformación de la cocinera, que protagonizo una rápida y cadenciosa metamorfosis hasta lucir como una joven de impresionante belleza, con una larga, reluciente y negra cabellera que enmarcaba una dulce cara con los ojos más hermosos y brillantes que se puedan imaginar. La delgada túnica trasparentaba un esbelto y voluptuoso cuerpo que encandilo al visitante hasta paralizarlo de admiración.

El hechizo de Allka Huallpa fue instantáneo y completo, comprendió que había llegado a el la felicidad eterna y sabría que desde ese momento no debería separarse ni por un instante de tan celestial doncella y estaba dispuesto a renunciar a todo para compartir el resto de su vida con tan sensual belleza.

Por otro lado, nadie comprendió, nunca jamás, que había pasado, y como un apuesto galán, un príncipe del Tawantinsuyo, había renunciado a todas sus glorias y privilegios para irse a vivir a una humilde choza, de un olvidado paraje, con la más horrible de las mujeres.

Muchos años después, una cocinera del lugar, me explico el sentido de esta romántica historia de amor, la buena sazón de las mujeres huanuqueñas conquista a cualquier ser de buena voluntad, con una magia muy sutil y tan poderosa que puede transformar la fealdad  en la belleza  absoluta.

Y desde entonces hasta nuestros días, las hábiles cocineras del lugar lucen siempre como esculturales princesas, ante los comensales de sus deliciosos potajes...... No importa lo viejas y feas que puedan ser, las buenas cocineras lucirán siempre muy hermosas.

Y por supuesto si no cree en la magia de esta historia, solo compruébela y atrévase a probar los potajes de cualquier cocinera que domine la magia del lugar y desde el primer bocado sentirá la dulce sensación del embrujo de la gastronomía huanuqueña.

16. Rumi ñahui y la achirana de Ica

 

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Esta muy popular historia sucedió en el año 1412, cuando él poderoso Inca Pachacutec - con un magnifico sequito y un numeroso ejercito - llega al fértil valle de Ica con el propósito de anexarlo al imperio del Tawantinsuyo,  por la razón o la fuerza.

No hubo ninguna resistencia, por que los inteligentes, pacíficos y labiorosos habitantes de la región decidieron que era inútil enfrentarse a 40,000 hombres perfectamente entrenados para la guerra.

En la ceremonia de celebración de la paz, sucedió "el encuentro" eje principal de esta historia, el maduro y poderoso Inca diviso a una hermosísima doncella, muy joven,  cuya principal característica era una abundante y larga cabellera que lucia suelta al viento, el Inca demando de inmediato su presencia.

Como era la costumbre, Pachacutec pensó que la doncella se rendiría presta y feliz a sus requerimientos amorosos, el sabia por larga experiencia que no existía ninguna gloria tan especial para una mujer, soltera o casada, que él haber recibido los favores del Inca.

Cuando la joven campesina entro en la habitación del monarca, había sido preparada especialmente para la ocasión, lucia una hermosa y transparente túnica roja y lucia en su impresionante cabellera una diadema de flores de mil colores diferentes, estaba realmente diáfana y espléndida.

En Inca noto de inmediato un relámpago en los ojos de la hermosa Rumi Ñahui, quien desafiante pero con respeto, le dijo: <Poderoso señor, te agradezco el favor que le haces a mi familia y a mí, al haberme elegido para amarte y te corresponderé como es debido.....Pero.....mi corazón no puede latir por ti, por que no lo tengo, hace algún tiempo un joven campesino me lo robó> y mientras miraba fijamente al soberano fue soltando lentamente las amarras que tenia la túnica en los hombros, gruesas lagrimas rodaban por sus mejillas, no solo había quedado desnudo su cuerpo sino también su alma.

Pachacutec, quedo impresionado con la sinceridad y ternura de ese hermoso rostro, tomando entre sus manos las de la joven le dijo: <Queda en paz, princesa de este lugar y que nunca la niebla del dolor tienda su velo sobre el cielo de tu alma, pídeme alguna merced que, a ti y a los tuyos, haga recordar siempre la admiración que me inspirarte>.

Le respondió la joven mientras se vestía, <Señor, nada debo pedirte, que quien favores personales recibe obligada queda, al respetarme me has hecho enteramente feliz, no quiero nada más>.........

<Pero si te satisface la gratitud de mi pueblo, ruegote que des agua a este valle,  siembra beneficios y tendrás cosecha de bendiciones... Reina, señor, sobre corazones agradecidos mas que sobre hombres que, temerosos, se inclinan ante ti, deslumbrados por tu esplendor y poder>.

<Inteligente y bella eres, doncella de la negra cabellera, y así me cautivas con  tu palabra como con el fuego de tu mirada, solo espera unos días, y veras realizado lo que pides y por supuesto nunca te olvides de tu rey>... y depositó un suave y paternal beso en la frente de la muchacha.

Solo unos días después de este incidente, estaba listo el canal de regadío más importante del tiempo de los incas y por expresa indicación del Inca debía llamarse Achirana, que significa... "lo que corre limpiamente hacia lo que es hermoso".

Cuando Rumi Ñahui, fue en busca de su amado para transmitirle la buena nueva, le informaron en el pueblo, que esa misma noche se  había marchado sin decir donde y  sin llevarse absolutamente nada. La joven doncella pensó.... ¡ya regresara y sabrá que mi corazón nunca será de otro hombre sino de el,....... y simplemente se sentó a esperar su retorno, al comienzo del canal en el pago de Tate.

Pasaron los días, los meses y los años y  el  útil canal transporto las aguas del progreso y de la vida a región, cuenta la historia que la joven doncella espero por veinte años el regreso de su amado, que nunca supo del real sacrificio de la joven doncella.

A su muerte y como un monumental tributo de agradecimiento a Rumi Ñahui, los lugareños tallaron una enorme roca que colocaron al inicio de la Achirana del Inca, el tiempo completó su obra al hacer flamear, hasta nuestros días, su cabellera al viento. Cuando tuve conocimiento de esta historia, sentí una gran curiosidad por ver  el monumento a esta muy especial mujer, en 1984 se presento la oportunidad de ir a la zona del canal en Ica y desde un mirador natural pude divisar a la distancia en forma nítida la inconfundible y hermosa silueta de Rumi Ñahui y lo mejor de ese momento fue que la perfumada brisa de esa tarde de primavera me trajo desde el pasado una singular misiva de fortaleza y fe de un pueblo generoso, que se quedo grabada en el centro mismo de mi corazón.

17. Calikun y las palomitas de maíz

 

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Muy cerca de la hermosa ciudad de Andahuaylas, en pleno valle del río Chumbao, se encuentra la mágica laguna de Pacucha. El guía me llevó hacia un promontorio donde se podía divisar en todo su esplendor la impresionante y multicolor vegetación que hacía marco a las miles de aves que anidaban en el entorno de la laguna: garzas, gaviotas, huallatas y un sinfín de patos. "Aquí es Ingeniero", me dijo Agustín, señalándome un hoyo en la tierra, forrado perfectamente de finas piedras de río. "En este lugar se sentaban los niños de la región a escuchar las historias del gran Calikun, el mágico guerrero chanka y a comer palomitas de maíz, eso que llaman los gringos popcorn, pero mejor siéntese mientras recupera el aliento y se lo cuento todo"

La mañana del primer día de la Época de las Flores de 1427 fue hermosa y expectante. En las cercanías había una multitud jubilosa, nunca había estado tan alegre la capital del gran imperio chanka. ¡Qué duda había! Sus guerreros eran los más valientes. Llegaban los héroes, los que habían ganado una nueva y trascendente batalla contra los waris, que se habían atrevido a desafiarlos. ¡Qué tal lisura! Como si no supieran quiénes eran los más fuertes y fieros guerreros de todo el antiguo Perú.

La laguna de Pacucha estaba más diáfana que de costumbre, reflejaba con absoluta nitidez todo el impresionante conjunto de la cordillera de Andahuaylas, e iluminaba con sus rayos verde esmeralda la zona más hermosa del valle del río Chumbao, que crepitante se sumaba a los actos del festejo.

Desde muy temprano se comenzó a distinguir en el horizonte la marcha triunfal del ejército, a la cabeza vendría su capitán Calikun, el Gigante Guerrero, el Puma de los Andes. Lo esperaba con más emoción que nadie su hermosa y joven esposa Hualina, que se había adornado la cabellera con una guirnalda de azahares como a él le gustaba. Era una forma de decirle lo mucho que lo había extrañado, tenían seis meses de casados y dentro del vientre la mejor noticia que Calikun podía recibir de bienvenida.

Pero no todo fue felicidad en ese día histórico. Calikun regresaba en una litera, postrado, con una rodilla destrozada por la macana de un feroz enemigo. Su desconsuelo era enorme, sabía que nunca más podría caminar y esta invalides le impediría guerrear, que era lo que él sabía y hacía mejor que nadie.

Los siguientes meses fueron para Calikun de una depresión creciente, casi no comía y se las pasaba solo frente a la laguna, postrado en esa misma piedra "donde está usted sentado" me indica Agustín, mientras yo trataba de comprender y nutrirme con la trascendencia de la historia a través de esa silla perfectamente labrada en una mole de granito.

Un buen día, cuando a Hualina se le habían acabado las lágrimas y no tenía más plegarias para los Apus del lugar, decidió que había llegado el momento de un cambio de táctica y se enfrentó a su taciturno esposo y le plantó una sonora bofetada, y le dijo con total decisión: "Es el colmo que el más valiente guerrero de la historia no sólo deje morir su cuerpo sino su alma y con ella arrastre a todos los jóvenes que comparten tus tristezas y desaliento, tienes que sobreponerte y demostrar que la fuerza está en tu corazón, tú que has viajado por todas las comarcas, desde el mar hasta la selva, explícales qué es lo bueno y lo malo, cuéntales cada una de tus victorias y que sirvan de ejemplo para que exista no sólo un gran Calikun, sino muchos y tú puedas vivir nuevamente en cada uno de ellos".

Las palabras de Hualina dichas con firmeza y amor causaron la debida respuesta, a los pocos días Calikun convocó a los jóvenes del lugar y los invitó a  sentarse alrededor de este hogar, que Agustín señalaba, mientras recorría lentamente todo el contorno de ese gran agujero. Y prosiguió. Mientras Calikun contaba sus historias iba arrojando al fuego un especial y pequeño maíz, que por arte de magia se iba convirtiendo en diminutas y blancas palomas que saltaban del rojo brillante de la llama de la historia hacia el azul infinito de la fantasía y en las nubes de la imaginación, cada uno de los asistentes podía ver con clara nitidez las escenas de las aventuras que les narraba el héroe chanka.

"La próxima vez que vaya al cine, mi querido ingeniero, cómprese una bolsa de popcorn y recuerde que hace casi 500 años, los peruanos tuvimos un precursor de Spielberg". Y así lo hice, semanas después, en Lima a mi regreso, tuve la oportunidad de ir al cine y ya instalado en una cómoda butaca, justo cuando se apagaba la iluminación y saboreaba las primeras palomitas de maíz, pude ver en el centro del escenario la figura del gran Calikun, que con gran elegancia me hacía una reverencia de saludo, que por supuesto respondí emocionado.

18. El cebiche

 

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Existe consenso en el ámbito de la Gastronomía Mundial, sobre el hecho de que la Cocina Peruana es uno de sus pilares. Igual que las cocinas Española, Francesa, Italiana,  y China. La Cocina Peruana ha formado veta de extraordinarias características.

Su tradición milenaria, sus exclusivos ingredientes, el aporte de inmigrantes europeos, africanos y asiáticos, en un muy especial proceso de aculturación. Han creado una Cocina Criolla muy sabrosa, olorosa y colorida, que es la admiración del mundo entero.

En nuestro proceso de investigación, realizamos una encuesta para determinar, cuál era la receta más representativa de la muy variada cocina peruana y la ganadora fue: EL CEBICHE. Por lo tanto nos encontramos frente al más famoso plato de uno de los países más importantes de la Gastronomía Mundial.

Por lo que resulta extraño el hecho de que no exista "Una" receta sino varias para el Cebiche, o si prefieren llamarlo de otra manera, no hay una receta oficial; ni siquiera una única fuente para su denominación. Algunos le dicen - como nosotros siguiendo a la Real Academia - CEBICHE, otros SEVICHE y existen CEVICHE, y en menor grado SEBICHE. Veamos que hemos podido reunir en nuestra investigación hasta la fecha.

Referente al Nombre y Origen.

01. Algunos les atribuyen el origen del nombre, a los marineros ingleses que al llegar a los puertos peruanos degustaban un plato típico al que ellos llamaban "SEA BEACH" (Pescado en la Playa) y el nombre viene derivado de esa denominación.

02. Otra fuente señala, su origen de pescado "ENCEBOLLADO" con limón, y de la conjunción de estos dos conceptos nace el "ENCEBICHADO" y de allí el "CEBICHE".

03. Algunos investigadores, como el historiador Juan José Vega, encuentran el origen de nuestro "SEVICHE" en la palabra árabe "SIBECH" - que es con la que se designa a la comida ácida - y relata cómo las mujeres moriscas que fueron tomadas como botín de guerra por los Reyes Católicos en Granada y que después llegaron al Perú acompañando a las huestes de Pizarro, agregaban zumo de naranjas agrias primero y después jugo de limón al pescado crudo con ají y algas que preparaban los peruanos prehispánicos.

Recordemos que algunos historiadores manifestaban que el limón es de origen árabe, otros historiadores dan como sitio de origen al África, específicamente de Ceuta y también existe influencia morisca en la arquitectura con los balcones y los jardines, así como en el vestuario con la famosa "Tapada Limeña".

04. Otros encuentran la explicación para la denominación, de una actitud algo despectiva de las clases altas. Es sus orígenes el Cebiche era preparado con "Bonito" y era considerado como un plato exclusivo de pescadores, negros, zambos, indios y mestizos. El Bonito es un pescado que en el Perú tiene un fuerte sabor oleaginoso y al referirse al plato preparado con este pescado, decían "es como un Sebo" con cebolla y limón. De la conjunción de estos conceptos viene el nombre de "SEBICHE" y después "SEVICHE".

05. Muchas veces, a través de la historia, aspectos del amor vienen relacionados con la comida. En el caso de este famoso plato peruano, el Cebiche, se le atribuye efectos afrodisíacos o "De levanta muertos". Se dice que el nombre viene del concepto de "CEBO" "Para atrapar a los hombres" o "Pólvora con el que se ceba su arma de fuego"  y este muy especial "Cebo" con Cebolla y Limón no podía llamarse de otra manera que "Cebiche".

06. Nuestro amigo, el erudito y fino estudioso de la gastronomía Carlos Raffo Dasso, nos proporcionó otra fuente para la denominación, una más picante. Relata que los marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos con aftas en la boca, al saborear el delicioso Cebiche, exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: "SON OF THE BITCH" o sus modismos "SOMABITCH" o "SONFABITCH" que sonaban como palabras incomprensibles para los nativos, que ofrecían su delicioso plato tratando de imitar esta palabra provocativamente....."Quieren un Seviche".

07. El historiador y amauta Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de "Seviche" es muy antiguo y viene de la palabra "Viche" que quiere decir tierno en la antigua lengua "Chibcha" que se habla desde Panamá y abarcaba Colombia, Ecuador y el Norte del Perú. Su significado debería entenderse como pescado tierno o pescado fresco (recién pescado).

08. Lo cierto es que, ya se encuentra documentada la palabra "Sebiche" desde 1820, cuando la canción "La chicha" era cantada por nuestros soldados y decía: "Venga el Sebiche, la guatia, en seguida que también convida y excita a beber. Todo indio sostenga con el poto en mano que a todo tirano hay que aborrecer".

Cabe notar que se la utilizaba la grafía "Sebiche" para nuestro tradicional plato, junto con la "Guatia" que es carne asada con diversas yerbas y "Poto" que es una voz quechua que denomina a una calabaza seca usada como vaso. En esta fecha no existe la palabra cebiche en ningún otro país latinoamericano, esto es una prueba irrefutable del origen del pato y el nombre. Platos parecidos se comienzan a preparar en diversos países, con recetas y procesos diferentes, solo a partir de la segunda mitad del siglo XX.

09. Hasta el siglo XVI la acepción etimológica señalaba a la palabra "Cebo" como alimento o manjar en primera acepción y como secundaria a la comida con que se atrae a los animales en la caza o pesca, es posible entonces que el "Cebiche" provenga de esta cantera.

10. El cronista Carlos Prince escribe en 1890: "El seviche" que es uno de los picantes favoritos; consiste en pedazos menudos de pescado o en camarones que, empapados en zumo de naranjas agrias, ají y sal, se maceran al cabo de unas horas por la acción cáustica del agria de la naranja".

11. Juan de Arona, en su Diccionario de Peruanismos, menciona las delicias del picante peruano escribiendo "Seviche".

12. De igual manera, Ricardo Alcalde Mongrut, "El Compadre Guisao" comenta al respecto: "En primer lugar y como cuestión previa, el seviche, el plato más apreciado de la culinaria costeña, se llama SEVICHE,  no "ceviche". Este infundió que debe decirse cebiche porque su nombre es derivado de la cebolla, que entra en su preparación, es un disparate marino, más grande que la bíblica ballena que tuvo a Jonás tres días en su dilatado vientre. Seviche escribió Don Ricardo Palma, Seviche escribieron Juan de Arona y Manuel Ascencio Segura, Ismael Portal y Karamanduka, Seviche pontificó el Corregidor Mejía y muchos otros escritores de enjundia y tuétano, criollos como una lavativa de jabón de pepita, escribieron y escriben seviche.

13. También se conoce el "Cebique" que es la comida que las aves llevan a sus polluelos, entonces es también posible que una amorosa cocinera lleve "Cebiche" a sus seres queridos.

14. La ortografía de seviche desde Colombia, Publicado en la revista Abordo de Aces, Nº  141, diciembre del 2001. En el Valle del Cauca lo escriben seviche y sevichería; en Santa Marta lo escriben ceviche y cevichería; en el diccionario Larousse lo definen como americanismo, pero lo escriben cebiche. Si existe una palabra en el vocabulario gastronómico con múltiples formas de escritura y permanente discusión, esa palabra es seviche. Por tal motivo, hemos consultado al especialista gastronómico doctor Lacydes Moreno Blanco, quien con su reconocida erudición sobre el tema, nos argumentó que las formas ceviche y cebiche son erróneas y la forma correcta es seviche. Apoya su argumentación el doctor Moreno Blanco en consultas al diccionario General de Americanismos de Francisco J. Santamaría y al Diccionario de Americanismos de Marcos Augusto Morínigo.

15. El escritor Jorge Stanbury Aguirre, dice en su Gran Cocina Peruana: El Cebiche no tiene ortografía precisa. No se conoce el origen de la palabra. Y quizás cebiche fue una más de las tantas que se usaron en los reinos anteriores al incanato. Por lo tanto se puede escribir: Sebiche, Cebiche, Seviche y Ceviche. Tomemos, con una pizca de sal, estas combinaciones silábicas como resultado de procesos en su preparación. Según algunos el Cebiche proviene de una deformación del nombre de la cebolla. Pero en Tumbes, Catacaos, Máncora, Zorritos, Paita y Sullana, se puede saborear un cebiche sin cebolla, en picanterías y cebicherias típicas, no contaminadas con el estilo moderno de preparación. La cebolla de reciente incorporación al cebiche y se puede comprobar que el plato ya existía cuando la cebolla llega a nuestra tierra. Suponemos también que tardo en incorporarse al menú peruano. Al principio, era utilizado en aderezos y ensaladas europeas más que en preparados de factura local.

16. Jorge Stanbury continua: En cuanto al Sebiche, existen versiones que los pescadores, mientras tiraban las redes, echaban limón a los trozos de pescado que llevaban como sebo y luego los comían con un breve condimento: Por eso, en lugar de decir: pásame un sebo de pescado con limón, abreviaban la larga frase acuñando pásame un Sebiche. Sólo que sebo, en este sentido, se escribe con "c". Cebo. Pero recordemos que utilizada, desde hace mucho tiempo, como cebo fue la abundante anchoveta, único pez del que no se hace cebiche.

17. Jorge Stanbury continua su historia, ahora del Seviche: Cuando brotó el primer chorro de petróleo en Zorritos, al sur de Tumbes, esa región empezó a poblarse de técnicos estadounidense. Estor rubicundos petroleros se aposentaron en las caletas cercanas a los entonces productivos pozos y veían, con sumo interés, como los naturales preparaban un pescado crudo con limón y ají y se lo comían con verdadero deleite. No falto un gringo intrépido que se aventuró a probar este potaje de los aborígenes y le gustó. En lo sucesivo animó al resto de sus paisanos a probar este regalo del mar, preparado en tan singular forma, cosa que entusiasmo a todos. Fue así como trataban de inducir a los naturales a preparar el misterioso plato y como no sabían denominarlo, lo llamaban sea fish. O sea, pescado de mar. Y cuando los nativos estaban faltos de dólares, les ofrecían el seafish que tanto gustaba a los cara pálida y con el intercambio lingüístico se convirtió en sevish.

18. El gran poeta Arturo Corcuera, opina en verso: No se debió a la osadía de los navegantes el Cebiche, no emergió de carnada para encantar sirenas, fueron los pescadores con limón y anzuelo, a pleno sol yodados, sonándoles las tripas, los inventores de su exquisitez. Así la pituca corvina de alta mar, la mudez del lenguado, el mentiroso bonito, el pejerrey de plebeya corona, se contorsionan, brincan, zapatean palpitan en mis manos antes de convertirse en bocado de dioses. 

Sea cualquiera la procedencia o la forma de llamarlo, lo cierto es que todos están de acuerdo que es un plato suculento, aromático, sabroso, chispeante, vigorizante y peruano.

19. El pisco

 

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La Historia del Pisco

El Pisco es un especial aguardiente (Brandy), con mucha personalidad, incoloro o con un ligero tono ámbar, con sabor muy criollo, debe tener entre 42 y 52 grados de alcohol, según la bodega donde se elabore. Es un destilado de la fermentación de la uva, de la familia del Cognac y el Armagnac. El Pisco es oriundo del Perú.

La destilación como método para obtener sustancias líquidas por evaporación, es conocido desde los inicios de la civilización, pero recién en el siglo XIII se comienza a utilizar este método para producir bebidas alcohólicas.

Durante un período de casi 200 años, entre los siglos XVI y XVII, se dictaron medidas restrictivas por considerarse el aguardiente causa de vicios y delitos. Recién en el siglo XVIII se liberaliza el concepto de producción y consumo.

El Pisco es el más criollo licor de uva, sin lugar a dudas, el representante oficial del Perú, es vehículo de identidad gastronómica peruana en el ámbito internacional. El Pisco es la bebida de bandera nacional..

En el mundo de la gastronomía mundial, el Pisco representa al Perú, lo mismo que el Vodka a Rusia, el Tequila a México, el Cognac a Francia, el Sake al Japón, el Jerez a España, el Oporto a Portugal, la Ginebra a Holanda, el Ron al Caribe, el Whisky a Escocia, el Vermut a Italia, el Ouxo a Grecia, la Rakija a la Ex-Yugoslavia, la Cerveza a Alemania, el Slivovitz a Hungría, el Tzuica a Rumania, el Samshu a China, etc.

HISTORIA.Referente al nombre de Pisco en los inicios, cuando las tribus andinas conquistadoras bajaron de la cordillera a la Costa, siguieron la ruta del cóndor y por ello los llevó a denominar a la región que llegaron Valle del "Cuntur" o cóndor. Este nombre después se generaliza al Valle de los "Pájaros" y se vuelve a singularizar en quechua al de pájaro o "Pisko".

A fines del siglo XV habitaban en el valle del río Chunchanga, hoy río Pisco, la tribu de los llamados Piskos - vocablo quechua que significa pájaro - y que hace mención a la gran cantidad de aves que viven en sus costas. Los "Piskos" y los  "Icas" eran parte de la civilización Paracas.

Conjuntamente con los Piskos, la tribu de los Icas o Ilicas fueron reducidos a principios del siglo XVI en la etapa de expansión, por el Inca Pachacútec. Los "Piskos" fabricaban mucho antes de la llegada de los españoles, gran cantidad de ceramios o "huacos" que utilizaban principalmente para la chicha y diversas bebidas alcohólicas, basándose en maíz, molle, cañihua o tumbo. Los ceramios especiales que los contenían, eran grandes y en forma cónica.

Años después, en épocas de la conquista y desde las primeras cosechas de vid, la extracción de los mostos o jugos de uva se depositaron en las vasijas de barro que se habían ordenado a la tribu de los "Piskos", que fueron grandes alfareros.

El historiador José Antonio Del Busto, nos cuenta que el primer encomendero del Valle del Pisco, donde había un pequeño poblado, fue el conquistador Pedro Martín de Sicilia, natural de la aldea de Don Benito, en Extremadura.

Según el historiador Gilberto Vásquez Angulo, durante  la colonia, los recipientes reciben el nombre de "Piscos" en referencia a sus creadores y por extensión popular fue llamado Pisco, el aguardiente que contenían. "Las vasijas, que estaban cubiertas por el interior y exterior con cera de abeja, se empleaban para guardar, conservar y transportar los aguardientes de uva para su venta fuera de estos confines", refiere Vásquez Angulo.

HISTORIA CRONOLÓGICA. La historia cronológica de los principales hechos sobre la tecnología de la destilación, el desarrollo de los viñedos en el Perú y la producción del aguardiente peruano denominado: Pisco es la siguiente:

1522. La casa de contratación de Sevilla, emite una ordenanza que promulga el mandato que: "Todos los barcos que salgan hacia el nuevo mundo, deberán llevar cepas".

1535. Llega al Perú con los primeros conquistadores, el bachiller español Hernando Enríquez, que al parecer fue el primer especialista en destilación que se afincó en nuestras tierras.

1535-1540. Se sembraron vides en el Cusco. "Fue en el Valle de la Convención donde se obtuvo las primeras cosechas, que se comercializó como fruta fresca". El cultivo se propagó por todo el territorio peruano, existieron vides desde los inicios en Lima, Ayacucho, Arequipa, Moquegua y Tacna pero sin lugar a dudas donde se logró los mejores resultados por el clima y el suelo, fue en Ica.

1537. Llega a Lima Hernando de Sepúlveda, protomédico nombrado por Carlos V. El doctor Sepúlveda conoce y domina las técnicas de destilación, es el primer médico titulado que vino de España al Perú.

1540  - 1545. Los primeros destilados que se realizaron en el Perú fueron en la tradicional "Falca" porque todavía no había los alambiques. Consistía la "Falca" en un perol de cobre con techo cóncavo de ladrillo y un caño de tubo largo para expeler el vapor. Fuego de leña era el catalizador. Las paredes de la "Falca" eran curadas con aceite caliente, azúcar quemada y alquitrán batido.

1546  - 1549. Existen indicios que entre estos años, llegaron al Perú, procedentes de Castilla, gran cantidad de vides, también vinieron otros frutales como granadas, higos y melones.

1550. En la "Crónica General del Perú" de Pedro Cieza de León, se lee el nombre de los pájaros en Perú es "Piscos". Pocos años después, otro cronista, Cristóbal de Molina, también llama a los pájaros "Piscos" en "Fábula y Ritos de los Incas".

1551. Uno de los primeros notables vecinos de Lima, Don Hernando de Montenegro, cosechó "abundantes uvas en su huerta y las vendió en el mercado. El licenciado Rodrigo Niño compró las uvas a medio peso de oro la libra, la cuenta fue doscientos veinticinco maravedíes.

1553. Francisco Caravantes trajo al Perú cepas de vid procedentes de las Islas Canarias, y dispuso plantarlas en las afueras de Lima. Recordemos que el Perú fue el primer país en América, donde los españoles cultivaron la vid y posteriormente, también fue el primero en producir vinos y aguardientes.

1558.La aculturación gastronómica de la sociedad limeña esta en marcha, en el desayuno el chocolate nativo es la principal bebida, acompañado con pan de trigo español. El almuerzo principal consistía en puchero preparado con garbanzos, trozos de carne, tocino, col, frijoles, papas y zapallo, condimentado con el picante ají. Los principales postres eran un aporte español hechos en almíbar legado de los árabes. En las fiestas se presentaban piernas de cordero asada acompañada de legumbres, pescado en escabeche y budines de pan con huevo y canela. Utilizaban muchos condimentos locales la pimienta de Cayena, jengibre, cacazuezo de las Antillas, ajos y cominos. En cuanto a lo que nos interesa en este manual el vino las comidas se acompañaban con abundantes vinos de Jerez y Oporto y la tradicional chicha de maíz.

1560 - 2 de Agosto. Garcilaso de la Vega informa que el primer vino producido en el Cusco fue elaborado en la hacienda Marcahuasi, propiedad de Pedro López de Cazalla. La uva fue pisada en Artesa, a falta de Lagar. Lo que impulsó a Pedro López a elaborar vino fue: "la honra y fama de haber sido el primero que en el Cusco hubiese hecho vino".

1563. Con la llegada de los españoles a éstas tierras y la fundación de Villa De Valverde, hoy la ciudad de Ica, se sembraron viñedos en toda la extensión de este valle.

1586.Se calcula que en esta fecha había en el Perú 4000 esclavos dedicados a las faenas agrícolas. Los más valiosos eran los especializados, por ejemplo en el manejo de los lagares y trapiches.

1591. La producción de envases para vino y aguardiente era ya importante. Se conoce que Juan de Santa Cruz y su socio Salvador Ortiz Zúñiga trabajan en el obraje que tenían en el valle y fabricaban hasta sesenta botijas "Piskos" por día.

1592.La estancia Ocucaje, en el valle de Ica, es adjudicada a Don Luis Sánchez, llegando años después, luego de varias transferencias, a ser propiedad del Colegio de Jesuitas.

El historiador José Gálvez nos cuenta...  Tierras calientes, sedientas, con guarangos retorcidos bajo un sol  radiante...  Una cabalgata colorida avanza por los médanos levantando doradas tolvaneras, y desde Ica hasta la ramadilla de los pasajeros que van a la ciudad blanca de Arequipa, seis leguas bien contadas hacia el sur, en la angostura que llaman de Cayango, el río en medio, los cerros blancos a un lado y al otro el camino real que se adentra en el valle de Guayuri, van el Señor Corregidor, el Escribano, el plumario, los alguaciles, y se detienen, tras agobiantes marchas, en el lugar denominado Ocucaje. Con la solemnidad acostumbrada, entre latinajos jurídicos que lee el Escribano de su Majestad, baja la mirada vigilante y severa del Señor Justicia Mayor y Componedor de tierras, queda adjudicada la Estancia, con sus guarangales y pastos, a don Luis Sánchez,  quien, muy ufano agasaja a los señores y a sus acompañantes con un yantar suculento y refrescante, cuya minuta no conserva la crónica, pero que, dado lo rico de la tierra y los hábitos del tiempo, debió ser enjundioso y variado, alegre por los vinillos comarcanos y coronado con los exquisitos postres y confituras que, ya desde el amanecer de la Conquista, dieron fama pregonera a la región.

Después del tal Sánchez, señor y dueño por la gracia de Su Majestad, de aquel lugar que seria mas tarde emporio cananco de viñas y parrales, fueron propietarios don Fernando Díaz de Guevara, don Juan Alegre, don Antonio Herencia, el Capitán don Juan Moran y Cabrera, don Juan García de Oñate, quien hubo asimismo, de solicitar posesión a la pintoresca manera antigua, con cabalgata, comilona y bebendurria, hasta que adquirió el bien el Colegio de los Jesuitas del Cusco.

Rodaron desde entonces muchas lunas, y Ocucaje, administrada por los padrecitos, como tantísimas otras haciendas y estancias, vio nacer, engordar y morir innumerables cerdos bien cebados y rollizos con las bellotas de los guarangos. Ya comenzaban a llenarse los mugrones con la miel solar que da el buen vino, lagrima y sangre del martirio próvido y mítico de las viñas.....

1593. El historiador  Julio Sánchez Elías

1595. Las estadísticas de la fecha indican aproximadamente, que en el Perú se producían 900,000 arrobas anuales de uvas y en Chile 120,000 arrobas, cantidades ambas muy importantes. Algunos historiadores consideran estas cifras exageradas.

1596. Jerónimo Barrios otorga una dote de 1400 botijas de vino para el matrimonio de su hija Melchora. Y Simón Rodríguez vende una casa a Francisco Alegre por el precio de 3226 botijas vacías. Estos dos ejemplos demuestran la capacidad transaccional de los vinos y aguardientes.

1610.Se calcula que existen mas de 20,000 esclavos negros en la costa peruana dedicados a la faena agrícola, especialmente en los viñedos situados al sur de Lima.

1614. Se calcula que en esta fecha existen en el Perú 10000 esclavos, dedicados principalmente a las faenas agrícolas.

1613. El historiador Lorenzo Huertas rescata un documento de esa fecha, se trata de un testamento de un griego llamado Pedro Manuel, vecino de la ciudad de Ica, donde describe entre sus bienes "Una caldera grande de cobre, de sacar aguardiente con su tapa y cañón".

1620. Contadores del Virreinato del Perú, calculaban que las botijas llenadas con vino, pasaban las 300,000 al año. Era pues la producción más importante al Sur de Lima. Se comentaba "Las viñas son mejores que las de España, una parra de este Valle de Pisco, da más uvas que seis de las de España, porque son más altas y grandes, pero también cuenta el buen clima y terreno, ésta es una tierra de promisión en todo".

1630. El español Francisco López, escribe que en el valle de Pisco se produce un muy buen aguardiente que competía con 'nuestro jerez' . Se extraerse de una uva pequeña y que era uno de los licores más gustosos que se bebe en el mundo.

1640. La antigua caleta ya tenía intenso movimiento, debido al comercio de los vinos y aguardientes. Por lo que virrey Marques de Mancera, procedió a la fundación española del poblado con el nombre de "Villa de San Clemente de Mancera" pero desde el comienzo todos la denominaron simplemente como "Villa del Pisko".

1654.La corona española publica un reglamento prohibiendo prácticamente la plantación de nuevos viñedos en sus colonias de América; esta medida proteccionista es para defender sus intereses comerciales de exportaciones hacia América.

1717. El médico francés Gauthier construye el primer gran aparato de destilación. Su objetivo la desalinización del agua merina se asemeja al alambique de la edad media. Recordemos que esta palabra viene del artículo árabe "AL"y la palabra griega "Ambyk" que significa Tapa.

1767. El rey decreta la expulsión del Perú de la Compañía de Jesús, propietarios de más de 190 haciendas. Los jesuitas eran los más grandes productores de vino y aguardientes.

El escritor José Gálvez nos cuenta sobre Ocucaje...  Mas ocurrídsele a un Monarca español, en el siglo XVIII, dictar la orden de extrañar de todas sus posesiones de América a los Jesuitas y confiscarles sus bienes y propiedades, cuando gobernaba el Perú aquel Virrey enamoradizo y enérgico, el de las legendarias historias con la Perricholi, don Manuel de Amat y Juniet. Ocucaje paso al Estado como muchas otras estancias en todo el Virreinato del Perú.

La propiedad, por una de aquellas y entonces frecuentes adjudicaciones, en remate, vino a formar parte de la abundante fortuna de los Marqueses de Torre Hermosa, Doña Juana María de Herce y Dulce era la esposa del Marques, y, según cuenta la fama, además de muy bella hacia honor al segundo de los apellidos.

El Marques de Torre Hermosa don Juan Fulgencio de Apeste guía murió, y dejo viuda y rica, a la Marquesa. En prenda de cariño, y en recuerdo de los dos hijos que procrearon y murieron muy niños, la dejo universal heredera de sus bienes, a los que se añadían los propios de ella, no menos valiosos.

1768.Durante el gobierno del Virrey Manuel Amat y Juniet, la hacienda Ocucaje en Ica pasa a poder de Don Juan de Apesteguía, Marqués de Torre Hermosa, casado con doña Juana María de Herce y Dulce, Al fallecer el Marqués, su viuda quedó dueña del fundo, Uniéndose en segundas nupcias con Don Antonio de Arredondo, Regente de la Real Audiencia de Lima, siendo por ello que la gente le puso a la propiedad el sobrenombre de La Hacienda del Regente.

1771. El científico alemán Christian Ehrendried Weigel inventa un dispositivo de refrigeración de contracorriente para destilar. Es el avance más importante en los últimos 300 años en los procesos de destilación.

1772.El viajero francés Amadeo Freizer (1,682-1,773) quien escribió en su Relato del viaje del mar del sur a las costas de Chile y de Perú, El comercio de mercaderías europeas no es la única razón que trae las naves a Pisco, también se viene para hacer provisión de vino y aguardiente que se encuentran más baratos y en cantidades más grandes que en cualquier otro puerto.

1774.El rey de España mediante decreto prohíbe la exportación de vinos y aguardientes de Perú y Chile al resto de sus colonias. El propósito es proteger la producción y exportación de la metrópoli.

1830.El estudioso Claudio Gay,  investiga la producción sudamericana y afirma que existen más de 60 variedades cultivadas de vid.

1834.El cónsul ingles A. Wilson escribe...  el Pisco es un aguardiente blanco de las uvas que crecen principalmente en los valles de Ica, Palpa, Nasca... anualmente se producen alrededor de 20,000 cántaros llamados botijas de Pisco...  Gran parte se consume en el país, aunque se exporta a Guayaquil y Valparaíso. Es una bebida muy pura y muy sabrosa, y sana cuando se toma con consideración.

1842. Johann Jacob Von Tschudi escribe: "La pequeña ciudad de Pisco, a media legua de una bahía segura y de buen anclaje, ha alcanzado importancia por la exportación de aguardiente; las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y dulces, la mayor parte están destinadas a la destilación de aguardiente exquisito; esta bebida se llama aguardiente de Pisco porque es embarcada en este puerto".

Los trabajadores de las haciendas se sentaban alrededor de la falca colonial, a esperar con tertulia y canciones la presencia gota a gota del aguardiente, y las coplas repetían.

      Zambito, sale primero el agua.

      Negrito, luego el piskito.

      Y después ¡Dios me perdone!

      El enamoradito, yo.

Durante la colonia, la mayor parte del movimiento comercial del Puerto de la Villa de Pisco, giró en torno a la comercialización de los aguardientes llamados "Piscos". Hasta nuestros días es posible escuchar en las bodegas tradicionales, entre las barricas de este fino aguardiente, las coplas de los pisadores...

      Felices nosotros, pobres y sencillos.

      Que de usted esperamos, buenos aguadillos.

      Patrón, patroncito, no me vaya a olvidar.

      Deme si me considera, una copa de pisco... que chupar.

1848.El agricultor Don Domingo Elías adquiere el famoso fundo vitivinícola Ocucaje en el valle de Ica, a 300 kilómetros al sur de la capital Lima.

1850. Se introducen en nuestras tierras peruanas nuevas variedades de cepas, en sustitución de las antiguas cepas españolas, las nuevas variedades son: Cabernet, Cot, Merlot, Pinot, Riesling, Sauvignon, Sémillon que constituyen hasta nuestros días la base de la producción vitivinícola sudamericana.

1854. En el Perú es abolida la esclavitud, en los viñedos peruanos la mano de obra era esclava. Será remplazada en parte por los colí chinos que tenía un régimen de semi esclavitud.

1860.  La inmigración italiana en el Perú mejora notablemente la tecnología en la producción de vinos; se establecen principalmente en Chincha, Pisco e Ica.

1867.Don Andrés Álvarez Calderón compra la hacienda Ocucaje en Ica, Perú, a la familia Elías.

1880.La Filoxera un pulgón muy dañino (procedente de Norteamérica) que ataca las raíces de las vides, destruye casi la totalidad de los viñedos de Europa. Algunos viñedos de Chile, Argentina y Perú se salvan de esta terrible plaga.

1880 - 19 de Noviembre. Desembarca en Paracas la primera división chilena en la Guerra del Pacífico. El ejército invasor se apodera de las haciendas vitivinícolas, muchos viñedos fueron eliminados totalmente, lo que terminó con la industria vitivinícola peruana de la época.

1898.Se establece en el departamento de Ica, Perú, 335 kilómetros al sur de la capital Lima, la empresa  0cucaje, en una excelente zona vitivinícola que se remonta al siglo XVI.

1889.Se crea en el departamento de Ica, a 300 kilómetros al sur de la capital Lima el viñedo de Tacama, esta situado a 50 kilómetros del Océano Pacífico y a una altura de 400 m.s.n.m. Es una excelente región vitivinícola tanto por sus suelos como por su clima, su historia se remonta al siglo XVI. La empresa Tacama desde su creación aplica las técnicas francesas. Sus vinos son considerados internacionalmente como de primera calidad.

1898.Don Felipe Zunini, compra los viñedos Ocucaje en Ica, y empieza a producir vinos y piscos en  gran escala y procedimientos industriales.

1935.Funciona en Ica, la Sociedad Viña Ocucaje S.A., sus propietarios son los Sres. Virgilio Rubini y Paúl Truel, quienes con el propósito de mejorar la productividad importan cepas especialmente seleccionadas de Francia, Italia, España, Portugal y Alemania.

1950.En el Perú existen aproximadamente 7,600 hectáreas sembradas de vides, que producen 45,210 toneladas de uvas, con un rendimiento de 5,933 kilos por hectárea.

1962.El gobierno peruano dicta la Ley de bases de la Reforma Agraria. Esta ley se presenta como algo inevitable, las movilizaciones campesinas la reclamaban con insistencia.

1963.El gobierno del arquitecto Fernando Belaunde dicta la Ley 15307 de Reforma Agraria  fue considerada como insuficiente por parte de la prensa y los sectores socialistas. Por que deja sin tocar al sector más dinámico del agro, los complejos agroindustriales de la costa. Y solo afecta Parcialmente los latifundios de la sierra.

1969.El gobierno revolucionario del general Juan Velasco Alvarado establece la reforma agraria y limita las haciendas a 150 hectáreas, el resto es entregado a los campesinos que al no poder superar las dificultades del cultivo de una planta tan especializada como la vid, optan por cambiar la cosecha a camote, panllevar o algodón. Es sin lugar a dudas otro golpe muy fuerte a la industria vitivinícola del Perú. 

1983  -  6 de Mayo. Mediante RD No.098-AG, se reconoce oficialmente el Comité de Productores de vid del valle Alto Chicama, Distrito de Cascas, Provincia de Contumaza, Departamento de La Libertad, comienzan con mil hectáreas sembradas y al inicio del tercer milenio son cerca de 4,000 hectáreas,  informa Fernando Álvarez Díaz, socio fundador y actual Presidente del Comité.

1988 - 7 de Abril. El Instituto de Cultura del Perú,  declaró al Pisco como patrimonio  Cultural de la Nación, poniendo especial  énfasis en señalar que es de origen peruano.

1994 -  13 de Mayo. Se inaugura el segundo festival peruano del Pisco, se realizo en la ciudad de Arequipa, el certamen fue organizado por las direcciones de turismo de Ica y Arequipa. Participaron  en el festival 53 productores de los valles de Ica, Arequipa, Moquegua, Ilo y Tacna. Analizaron su tecnología y la comercialización. También  se ha convocado a un concurso del peruanísimo Pisco Sour.

1997. En el Perú existen aproximadamente 12,000 hectáreas sembradas de viñedos, que producen 114,388 toneladas de uvas, con  un rendimiento por hectárea de 9,249 kilos. Esta es la cifra récord de los últimos cincuenta años.

1997.En el Perú se producen 1 285,476 litros de Pisco.

2000 - 31 de Diciembre.El Instituto de los Andes y Publiart, presentan el Libro del Profesor del curso de enología Ing. Jaime Ariansen Céspedes, Vides y Vinos del Mundo.

TIPOS DE PISCO.

PISCO ACHOLADO. Pisco peruano elaborado con uva quebranta, torontel y moscatel en un excelente "blend". Producto de la primera pisada, la uva quebranta le otorga el cuerpo y la estructura, la moscatel el sabor y la torontel el aroma.

PISCO ITALIA.    Pisco elaborado con esta aromática variedad de cepa, la denominada Italia.

PISCO MOSTO VERDE. Pisco peruano elaborado de uva quebranta. Es un aguardiente de gran textura, elegante y de gran pureza.

PISCO PURO. Pisco peruano elaborado con uvas seleccionadas de la variedad quebranta. Se debe destilar sólo el mosto de la primera pisada, llamado "mosto de yema".

PISCO TORONTEL. Pisco peruano elaborado con uva de la variedad Torontel. Es un aguardiente de aroma muy especial.

20. La pachamanca

 

Capítulo anterior: 19 - El pisco

LA HISTORIA DE LA PACHAMANCA

"Una de las más antiguas formas de cocción de los alimentos es hacer una hueco en la tierra, ver la manera de calentarlo (hay varias posibilidades), poner allí dentro lo que se quiere cocinar y después taparlo. También existen para ello varias técnicas. Investiguen. Esta es la tarea de la semana", nos dijo Joaquín Oliart, nuestro profesor de Historia de la Tecnología.

Deberíamos conformar grupos de trabajo y "experimentar sobre la pachamanca" para presentar en los próximos quince días un informe completo sobre la evolución de los diferentes tipos de cocción en la cocina. Me apresuré en copiar el cuadro que el "gordo" Oliart había dibujado en la pizarra, era la última clase de la semana y el viernes en la tarde nos invitaba al clásico partido de fútbol en la polvorienta cancha de la Universidad de Ingeniería.

La siguiente semana comenzamos nuestra "sabrosa" investigación visitando en plena Pampa de Amancaes el restaurante de Rosita Ríos, por entonces la más célebre cocinera criolla, la reina de los peroles de barro. Luego nuestro laboratorio fue el recreo Los Carrizos en Bajo el Puente, donde se ofrecía una deliciosa pachamanca norteña. En el sofisticado restaurante Tradición, del "Pibe" Céspedes, aprendimos a distinguir cuatro tipos de pachamanca. También fuimos a la hacienda Santa Rosa en Huaral, de nuestro compañero Ángel de las Casas, para "La Clase" del maestro Lobatón y por último viajamos el fin de semana a la capital de la pachamanca, la ciudad de Huancayo, para entrevistarnos con los "doctores" del lugar, la familia Gutarra.

Todavía tengo en mi  poder el "informe" escrito en una enorme y bulliciosa Rémington que nos prestaba Rossana, la linda secretaria de la facultad, anillado con un tosco espiral de alambre, una novedad tecnológica para la época.

Comienza la Historia. Cerca de las cuevas de Lauricocha, la más antigua evidencia de cazadores y recolectores peruanos, existen desde hace 18,000 años unas hermosas ollas labradas en plena piedra. Estoy seguro que allí se prepararon los primeros caldos. Para hacer hervir el agua, ponían piedras de río calentadas al  fuego directo.

Los científicos han aportado bastante a la trayectoria de las ollas de piedra. El arqueólogo Augusto Cárdich fue el que descubrió las ollas en las cuevas de Lauricocha (Huánuco). Igualmente, en Telarmachay (Junín) se encontraron piedras para las mankas (ollas), así como en Pampa de la Pelota (Chincha), donde el arqueólogo Javier Alcalde descubrió ollas más recientes, trabajadas en plena roca, que datan aproximadamente de mediados del siglo XV.

En el antiguo Perú. La Huatia o Watia era común en los campos, especialmente en tiempos de la cosecha de la papa, era una ceremonia muy importante. Se fabricaban unos pequeños hornos con terrones húmedos y se los sellaba con fuego directo, allí se cocinaba la papa nueva en el rescoldo naranja.

La palabra Huatia es un derivado de Huatio, una importante deidad inca, que era el nexo entre los dioses y los agricultores, a quienes les enseñó a sembrar los campos, cuidarlos, regarlos, abonarlos y construir los famosos andenes para utilizar plenamente los cerros y crear micro climas para diversificar los sembríos. Huatio es el diseñador del calendario agrícola de los antiguos peruanos, que estaba ligado a una profunda cosmovisión astral, asociaba también a los solsticios y equinoccios dividiendo el periodo de los sembríos en mitades.

La trilogía andina de comunidades. Los dioses, la naturaleza y los hombres, tenían que estar en completa armonía y mediante ceremonias en el campo, compartiendo la comida y bebida con la Madre Tierra, manifiestan su complacencia, equilibrio, alegría y reciprocidad por vivir en comunidad.

Su origen ritual. La comida enterrada tenía en sus orígenes ancestrales un carácter simbólico, pues era una forma de rendir pleitesía a la divinidad tierra, comiendo directamente de sus entrañas los productos que ella fecundaba.

Representa la fuente suprema de fertilidad, de vida natural, es el ciclo perfecto de numerosos productos que vuelven a ella para ser cocinados y luego compartir, las entrañas de la Madre Tierra y los humanos, en plena comunión y armonía.

Desde el comienzo existieron los especialistas en este tipo de cocción y eran los que dirigían toda la ceremonia, se les llamaba "yachaq" y tenían un rango especial en la comunidad. En algunos lugares se le confunde con el "suchu", personaje mitológico encargado de la simbología en el momento de alimentar al sol.

El término Pachamanca no se encuentra en el Vocabulario Quechua del padre Diego Gonzáles Holguín, publicado a comienzos del siglo XVII.  Sólo muchos años después, en plena República, se lo utiliza e indica que surge de la conjunción de dos palabras: pacha (tierra) y manca (olla).

Después de la conquista española, este tipo de cocción y ceremonia "pagana" queda relegada por el proceso de "extirpación de idolatrías". Recuerden que los conquistadores por lo general traen sus costumbres y comidas y tratan de imponerlas, sólo en las comunidades más alejadas se mantuvo la tradición. La pachamanca aculturizada, tal como la conocemos y disfrutamos actualmente, comienza su "renacer" en pleno siglo XIX, en medio de los tambores libertarios.

Al comienzo su desarrollo es lento, no existen menciones en libros de cocina de la época, al parecer es "cosa de indios". Recién en el siglo XX comienza su moderna evolución y hemos encontrado versiones que manifiestan que llega a su apogeo en la década de los cincuenta, cuando el dictador General Manuel Apolinario Odría, natural de Tarma y gran "pachamanquero", le otorgó carácter oficial a su comida preferida y entra por la puerta grande al palacio de gobierno.

La Versión Oficial: El Instituto Nacional de Cultura del Perú (INC) ha declarado a la pachamanca "Patrimonio Cultural de la Nación". Dicen en su enunciado: "El término pachamanca proviene de una voz quechua que significa olla de tierra y se usa para designar al procedimiento de cocción de determinados alimentos en un hoyo abierto en la tierra, con el calor que desprenden piedras previamente sometidas a altas temperaturas. Esta técnica data de tiempos inmemoriales y fue empleada por las antiguas culturas peruanas, subsistiendo hasta hoy como parte de las festividades que celebran los distintos pueblos de Perú".

La iniciativa para este reconocimiento oficial parte del empeño de un gran conocedor, el maestro Hugo Crespo Sánchez. Este personaje prepara en 1999 una pachamanca para 2000 personas que le valió ser incluido en el famoso libro Guiness"

Ceremonias culinarias similares, con algunas características propias, se realizan en muchas partes del mundo. En el Polinesia se le denomina Umu. Entre los mapuches de Chile es el Curanto, que tiene la particularidad de ser casi siempre de mariscos. En las islas de los Uros en el lago Titicaca se prepara la Wajaña. En México es famosa la Pibil (hasta ahora nos relamemos la "cochinita pibil" que nos invitó Lupita, una mexicanita de armas tomar que conocimos en plena investigación). En Centroamérica lo llaman Tapao, en el ande de Bolivia Wathiya, en Brasil y Paraguay Paparuto.

La tradicional Barbacoa norteamericana originalmente se preparaba en hueco y bajo tierra, luego fue evolucionando hasta convertirse en una parrillada. La más famosa de las ceremonias de comida enterrada es la de Hawai, nos referimos a su tradicional Luau, claro está, acompañada con una danza especialmente sensual de las playas tropicales, rítmicos tambores y esas falditas de paja moviéndose de un lado para el otro, siguiendo el compás de caderas redonditas y cimbreantes. Total, una completa delicia, pastillitas de menta, agüita de azahar en la boca.

Nuestra Versión. La pachamanca es el supremo festín andino, es la más representativa comida del proceso de aculturación nativa-española, la reina del mestizaje, es una fiesta comunal, grupal, es la clásica comida con que se festejan las fiestas cívicas, religiosas y familiares. La principal es el 24 de Junio, el día del campesino, el Inti Raymi, la gran fiesta del sol. En Lima se reunían los provincianos en las pampas de San Juan de Amancaes.

El Inti Raymi, esta muy importante fecha, ha sido objeto de abundante estudio y discusión. Existen numerosas versiones de eruditos e importantes instituciones que tratan de explicar la fantástica relación entre el brillo de las estrellas (Pléyades) del mes de Junio en el ande y el conocimiento del ciclo de lluvias, que los antiguos peruanos sabían leer e interpretar cabalmente.

Otras grandes festividades celebradas con pachamancas son: El 20 de Enero festejando a San Sebastián, el domingo de Pascua, el día de las madres el segundo domingo de Mayo, las fiestas patrias el 28 de Julio, el día de Santa Bárbara el 4 de Diciembre, el 8 de Diciembre en honor a la Inmaculada, en la Fiesta de la Herranza, donde se marca y clasifica al ganado y en general en las fiestas de aniversario de cada pueblo a lo largo y ancho del  territorio.

En la preparación intervienen muchas personas, cada una tiene un rol especial, hombres y mujeres, grandes y pequeños, experimentados y principiantes, tienen que hacer un trabajo determinado, coordinado, acompasado, con buena voluntad y alegría.

La pachamanca está ligada especialmente a la vida familiar rural, se le prepara para los compromisos, matrimonios, el nacimiento de los hijos, el bautizo, el primer corte de pelo, la primera comunión, el paso trascendente a la pubertad, en los cumpleaños de los principales. ¡Siempre está presente la humeante pachamanca!

De Secretos y Tradiciones

- La tierra tiene que estar húmeda, el hoyo nunca debe hacerlo una mujer, tampoco poner los alimentos en el horno de cocción, la "tierra" es hembra y es muy celosa. Estas son tareas de los hombres.

- Cada vez que se  bebe hay que dejar el último sorbo del vaso para brindarlo con la tierra madre, y se lo hecha al suelo.

- Las diferentes carnes nunca deben estar en contacto directo, hay que separarlas con pancas u hojas especiales.

- Cada una de las variedades de carnes hay que macerarlas, desde el día anterior, con aliños especiales.

- Por ejemplo, el aliño perfecto para el macerado del cordero debe incluir al fragante chincho.

- El cerdo hay que macerarlo con aliño "colorado" de ají panca.

- El mapa de colores. Se pueden distinguir tres zonas referidas al aliño utilizado. En el norte (Áncash y Huánuco) prefieren la condimentación verde, en el sur (Huancavelica, Ayacucho y Apurímac) predomina el aliño rojo, y en el centro (Junín) se combina los dos tipos de aderezos.

- El mapa de calores. En la sierra central y norte se usa para la fogata el eucalipto y la retama, en Ayacucho el molle y el huarango, en Huánuco el pacae, palto y la tara, en el norte el algarrobo, en Huaral el fragancioso naranjo.

- La "madrina" debe coronar la pachamanca con una cruz de flores y ramas, luego realizar el rezo respectivo antes de la cocción.

- Nunca se baila antes de "cerrar" la pachamanca..

- En las pachamancas no se debe hablar de política, religión ni negocios.

- El aroma de la tierra es el que anuncia que la pachamanca está lista. Tres horas aproximadamente.

- Los choclos deben ser cocidos en agua y en ollas de barro a fuego directo cerca al entierro.

- Lo primero que se coloca al fondo del hoyo, sobre la piedras calientes, es una cama de hojas de plátano y hierbas aromáticas.

- Luego los camotes y las yucas, todo muy ordenado.

- Dependiendo del tipo de papa, se las coloca en diferentes "pisos", estos deben estar separados por abundantes hierbas aromáticas y piedras calientes.

- Después de los  tubérculos vienen las carnes, de mayor a menor.

- Las habas, las ocas, las humitas y los plátanos deben ir en la parte superior.

- La tapa debe ser especial. Una cama de hierbas entrelazadas, luego costales de yute húmedos, luego la sagrada tierra que debe cubrirlo todo, hasta formar un pequeño montículo que recibirá en la parte central a la tradicional cruz de flores.

- Destapar el entierro, después de tres o  cuatro horas, es la parte principal de la liturgia. La tarea se realiza bajo la supervisión del caporal o jefe de la pachamanca. Es un momento de gran algarabía, música y colorido.

- No se debe probar la comida directamente del hoyo, sólo el caporal está autorizado para la degustación y aprobación del sabor y  la cocción.

- La pachamanca se sirve en fuentes de barro o bateas de madera y se la lleva a la mesa, donde todos ya deben estar sentados esperándola, con el debido respeto.

- La salsa principal es la "llajua", un preparado molido en batán (mortero de piedra) de rocoto, que es el ají colorado mas sabroso, tomate y hucatay, todo debidamente sazonado.

- La salsa criolla acompaña bien. Cebolla cortada en pluma, rocoto, el verde lo pone el perejil y el huacatay, el aderezo es aceite, vinagre, pimienta, sal y el toque especial de unas gotas de limón.

- El brindis lo hace el principal oferente y el agradecimiento el agasajado o el representante oficial de la fiesta. Los discursos deben ser muy breves y con el respectivo "seco y volteado", es decir dejando la copa limpia, recordando que el último sorbo es siempre para la tierra madre.

La Pregunta Clásica. ¿Qué se necesita para preparar una excelente pachamanca? Las respuestas básicas:

El campo: hermoso, florido, arbolado.

El fondo: un cristalino y bullicioso arroyo.

Clima: soleado y perfumado.
Ambiente: de amistad y alegría.

La música: de guitarras y cajones.

El baile: tondero y marinera en la costa, huaylas y huayno en la sierra.

Sandunga: mujeres hermosas, escotes generosos, cinturas mil amores.

Sensualidad: ojos pizpiretos, cabellera al viento.

Bebidas: chicha, pisco y cerveza.

El hoyo: profundo, redondito, aroma de tierra húmeda.

La fogata: de ardiente y perfumada leña.

Las piedras de río: especiales, chatas, fuertes, candentes.

El follaje: hojas de plátano, alfalfa y pancas.

Las flores: retamas, cantutas y amancaes.

Las  hierbas: chincho, muña, marmakilla, paico y huacatay.

La sustancia: carnes rojas, aves, cuyes y conejos.

Los aderezos: colorado, verde, amarillo.

Ají: mucho ají, de varias clases, en especial el rocoto.

El alma: papas, camotes, yucas, habas y ocas.

El toque de distinción: choclos y humitas.

Las frutas: lúcumas, chirimoyas, plátanos y membrillos.

Los postres: suspiros de limeña, mazamorra de maíz morado.

La vajilla: fuentes, platos y ollas de barro.

La mesa: larga, bajo una ramada.

Los Típicos Detalles Regionales.

Los Aderezos:

Para las carnes rojas: el perfume y el sabor lo ponen el chincho, huacatay y la hierbabuena. El color rojo es del achiote y el ají panca. El color verde del culantro y la espinaca. La personalidad viene de los diversos ajíes especialmente el rocoto. La frescura viene del perejil. El secreto es la ruda. La agudeza es de la chicha y el vinagre, el aceite pone la suavidad, la picardía la pimienta, el ajo y el comino y al final lo de siempre, azúcar y sal.

Para las carnes blancas: la base es siempre el ají colorado, el perfume y el sabor del chincho y el romero, mucha cebolla y ajo, un poco de comino, más de vinagre y chicha, lo suavizamos con perejil, lo justo de manteca y el  toque preciso de azúcar y sal.

Las Humitas:

En su tradicional presentación individual en panca de choclo, amarradas con fibras de panca, no se debe utilizar pita o hilo.

Las saladas: pasta jugosa de maíz tierno, palillo, ají colorado, manteca, cebolla picadita, ajos y sal.

Las dulces: pasta jugosa de maíz tierno, azúcar y sal, clavo y canela, pasas y maní molido y el toque necesario de la mantequilla y si quieres un poquito de anís y ajonjolí.

Los tamalitos verdes: pasta jugosa de maíz tierno, el verde lo pone el culantro, la suavidad la manteca y el aderezo la sal, pimienta y ajo molido.

El Qapchi.

Un toque de distinción para la pachamanca. En una olla de barro con tapa, que se ubica en la parte superior del entierro, se coloca una mezcla fina de queso andino (en pedazos pequeños), cebolla picada, un poco de jugo de limón, una pizca de sal y por supuesto no puede faltar el rocoto molido en batan con un poco de tomate.

Las Papas y Camotes.

Las mejores papas, según los expertos, son las variedades de tomasa y huayro, si se utilizan papas amarillas estas deben estar colocadas sólo en la parte superior. Los camotes deben ser pequeños, alargados y asoleados.

La Sopa Ayacuchana.

Hemos encontrado una especial olla de barro que también se coloca en la  parte superior de la pachamanca, con caldo de gallina, aderezado con tomate, cebolla, hierbas y ají.

La Trucha Tarmeña.

También hallamos una olla de barro alargada, con tapa, en la que se colocan truchas fresquitas y limpias, sazonadas con sal y limón, en medio de una cama de cebollas, ají y hierbas aromáticas.

Los Caprichos.

- Salsa de harina de maíz: con chincho, paico, hojas de ruda, cebolla picadita, jugo de limón, ají y sal.

- Pastelillos fritos: puré de papa, harina de maíz, manteca, chicharrón de cerdo, ají y sal.

Los Sombreros:

Las mujeres adornan sus sombreros con flores multicolores, cuyo especial arreglo indica su posición social: solteras, casadas, viudas, etc.

La Marmakilla.

Mención especial se la ha ganado la marmakilla, una incomparable hierba silvestre que alcanza aromas memorables en el valle del Mantaro, en plena sierra central.

La Muña.

En las campiñas del Cusco crece esta fragante hierba silvestre de propiedades mágicas. Hay que encontrarse con ella, usarla, respetarla y reconocer que se trata de un verdadero regalo de la naturaleza.

El Ichu.

En las localidades altas, donde la hierba fresca escasea, tienen una sensacional alternativa, el ichu, una variedad de pasto seco, que al calor de la pachamanca, proporciona una aroma muy especial.

El curado de las piedras.

Hay quienes escogen las piedras del río, deben ser por lo general lo más chatas posible y luego las ponen a remojar con agua y sal, de esta manera no se quiebran y mantienen más tiempo el fuego en sus entrañas.

La Chapla.

Registramos que la mejor leña para calentar la pachamanca, hoyo y piedras es la chapla, ramas de eucalipto secas.

Las fechas y la cosecha.

La tradición y la cosmovisión indicaba que la pachamanca era el centro festivo de la temporada de cosecha y siembra en la sierra, es decir entre Febrero y Marzo en algunos lugares y en Mayo y Junio en otros. Pero con el adelanto tecnológico de los abonos y riegos agrícolas controlados, se han multiplicado las posibilidades agrícolas para cada uno los diferentes productos, así que ahora podemos disfrutar de este festín terrenal prácticamente todo el año.

La moderna sugerencia: Para los que viven en ciudades, en departamentos, en cualquier lugar del mundo donde es imposible hacer un hoyo en la tierra, presentamos esta sugerencia:

La Pachamanca en Olla de Barro

de boca ancha, bien curada.

- Se coloca una rejilla en el fondo para formar una cámara de unos centímetros, allí colocaremos la chicha o la cerveza para generar el vapor.

- Encima de la rejilla, una cama de hierbas. Pueden ser de huacatay, hierbabuena o romero.

- Luego colocamos una papa redondita y un camote asoleado por persona.

- Acomodamos otra capa de las hierbas escogidas a voluntad y disponibilidad.

- Añadimos las carnes, aliñadas el día anterior, siempre separadas, nunca juntas, debidamente envueltas en pancas de choclo, una porción generosa de cada clase por persona, con tres son suficiente, recomendamos pollo, cordero y lechón.

- Rellenamos los espacios con perfumadas hierbas.

- En la parte superior, las habas y las humitas, luego se cubre de más hierbas los espacios vacíos, se sella la tapa, se coloca la olla al fuego medio y después de dos horas la pachamanca está lista para ser servida.

- No hay que olvidar la importancia del ritual: la madrina, el brindis, la bebida, las mujeres hermosas, la música y el baile y a festejar con el banquete más sensual de la gastronomía peruana.